[发明专利]酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法

说明书

本发明涉及发酵领域，具体涉及酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。本发明的酿酒酵母可广泛应用于发酵产品领域，比如制备发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁等，产品风味独特、质地均一、口感顺滑，具有良好的感官特征，该酵母也可用于制备活菌制剂。本发明提供的酿酒酵母能够提高发酵米糕的效率，使得制备得到的米糕组织柔软，且可溶性膳食纤维含量高，风味独特、质构及感官品质好。

技术领域

本发明涉及发酵领域，具体涉及一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵米糕的制备方法，以及一种发酵米糕。

背景技术

大米发糕是我国传统的蒸煮类食品，是南方地区老百姓的主食产品。酵母发酵米制品产生可溶性糖、蛋白降解物、小分子醛酮等物质。但是目前民间手工制作多使用老浆，老浆中微生物体系复杂，生物活性物质不好控制，产品品质不稳定。而商业化发酵米糕多由单一的商业酵母进行发酵，则多存在发酵效率低、产品风味单一和营养价值低的问题。

发明内容

针对现有技术中发酵米糕产品质量不稳定、发酵效率低、风味单一和营养价值低等问题，本发明提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵米糕的制备方法，以及一种发酵米糕。本发明提供的酿酒酵母用于制备发酵米糕时，制备得到的发酵米糕产品质量稳定、发酵效率高、具有独特的发酵风味，组织柔软，且可溶性膳食纤维含量高。

因此，本发明第一方面提供了一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括：由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

本发明第四方面提供根据如上所述的制备方法制备的发酵剂。

本发明第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

本发明第六方面提供一种发酵米糕的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母和/或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵，然后对发酵后产物进行气蒸，得到发酵米糕；

其中，所述发酵底物包含米粉和面粉。

本发明第七方面提供一种发酵米糕，所述发酵米糕由第六方面所述的制备方法制备得到。

通过本发明的技术方案，能够获得如下的有益效果：

1、安全健康：本发明提供的酿酒酵母是从陕西西安老面团中筛选出的可用于食品的安全菌株，绿色天然，营养健康，可广泛应用于发酵产品领域，也可用于制备活菌制剂。

2、本发明提供的酿酒酵母可制备发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁等产品，风味独特、质地均一、口感顺滑，具有良好的感官特征。其能够快速发酵制备发酵米糕，发酵效率高，所制得的发酵米糕组织柔软，具有独特的发酵风味，米曲香味尤其突出，且可溶性膳食纤维含量高。

3、本发明的酿酒酵母作为发酵剂，易于培养和制备，发酵剂酿酒酵母活菌浓度高。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

生物保藏