[发明专利]一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法在审
| 申请号： | 202110616878.8 | 申请日： | 2021-06-03 |
| 公开（公告）号： | CN113349327A | 公开（公告）日： | 2021-09-07 |
| 发明（设计）人： | 欧仕益;胡嘉漫;欧隽滢;黄才欢;郑洁;刘付 | 申请（专利权）人： | 暨南大学 |
| 主分类号： | A23L5/20 | 分类号： | A23L5/20;A23L19/18;A21D2/24;A21D13/80 |
| 代理公司： | 北京东方盛凡知识产权代理事务所(普通合伙) 11562 | 代理人： | 张雪 |
| 地址： | 510632 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 降低 食品 丙酮 甲醛 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法，其特征在于，在食品中添加氨基酸。
2.根据权利要求1所述的一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法，其特征在于，所述氨基酸为L-半胱氨酸。
3.根据权利要求2所述的一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法，其特征在于，所述L-半胱氨酸的添加量为0.3-1.5g·kg-1食品。
4.根据权利要求3所述的一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法，其特征在于，所述L-半胱氨酸包括以干粉、溶液的形式在食品原料中加入或在食品加工期间加入，或者以浸泡、腌渍方式添加。
5.根据权利要求4所述的一种降低食品中丙酮醛和甲醛的方法，其特征在于，所述的食品为加工温度为25-190℃的食品。
6.一种评价氨基酸对食品体系中丙酮醛和甲醛的消除效果的方法，其特征在于，包括如下步骤：以水为溶剂，半胱氨酸、丙酮醛和甲醛溶液恒温加热反应后，以2,4-二硝基苯肼衍生法测定体系中丙酮醛和甲醛的剩余量，以单独的同等浓度的丙酮醛和甲醛溶液作为空白对照，计算得到氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除率。
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