[发明专利]一种百香果发酵型果饮及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种百香果发酵型果饮及其制备工艺，属于食品生物加工技术领域。所述制备工艺包括：(1)百香果的预处理；(2)接种液的制备：将活化培养后的乳酸菌配制成接种液；(3)百香果的接种发酵：利用注射器将接种液注入百香果内部，接种完毕后封住注射孔，进行发酵；(4)后加工。本发明提供的原位无损发酵工艺依托于百香果独特的果实结构，在不破坏果实结构的情况，将乳酸菌直接接种到天然的百香果果实内部，不仅能简化工艺，保留天然的风味，还能得到营养价值高、保健功能丰富的发酵百香果果汁。

技术领域

本发明涉及食品生物加工技术领域，具体涉及一种新型的无损原位乳酸菌发酵百香果的加工工艺。

背景技术

百香果因风味独特而得名，广受喜爱。此外，百香果具有丰富的营养物质，其果实中含有7种有机酸、17种氨基酸和21种微量元素，因此百香果又被称为“补磷、钙、铁、钾之星”。此外，百香果还含有丰富的具有生理活化性质的化合物，黄酮类化合物和生物碱类化合物含量尤其丰富，能对人体健康产生有益作用。

近年来，乳酸菌在发酵果蔬中得到了越来越多的应用，代表着果蔬加工技术的深入发展和延伸。乳酸菌的添加，使得最后开发出的果蔬饮料产品具有更加独特的风味和更加丰富的营养功能，大大地增加了果蔬饮料的医疗保健功能。从市场上讲，乳酸菌发酵果蔬饮料极大地丰富了饮料和果蔬制品的种类，解决了果蔬加工业发展的瓶颈问题。但是，国内外运用乳酸菌发酵百香果的研究鲜有报道，乳酸菌在百香果果汁中的发酵特性还未知。

在目前的百香果果实制取果汁，及进行果汁后加工的工艺中，多数是使用复合果胶酶或是机械破碎的方法，这两种方法并不能充分利用百香果果皮和果肉，也会造成工艺成本上升。另外，百香果发酵果汁技术和工艺研究也主要依托于复合体系，大多数百香果乳酸菌发酵饮料的制备主要是通过乳酸菌在乳饮料中发酵，随后加入百香果果汁进行复合，果汁在其中主要起到调整风味的作用，如专利文献CN 112450278 A。

针对市面上发酵型百香果饮料种类单一、风味较差等问题，开发一种简单易操作的百香果发酵工艺，保留其天然风味，提升其营养价值是本领域技术人员需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果发酵型果饮的制备工艺，运用乳酸菌发酵百香果，发酵后的百香果果汁具有营养丰富，风味独特的特点，解决了市面上发酵型百香果饮料种类单一、风味较差等问题，同时能够一定程度上延长了百香果这种热带水果果汁在果内的保藏期，而且在产源地即可进行百香果发酵加工，迅速且便捷，增加产品价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种百香果发酵型果饮的制备工艺，包括以下步骤：

(1)百香果的预处理：挑选新鲜无霉烂的百香果，清洗，再进行紫外灭菌；

(2)接种液的制备：将活化培养后的乳酸菌配制成接种液；

(3)百香果的接种发酵：利用注射器将接种液注入百香果内部，接种完毕后封住注射孔，进行发酵；

(4)后加工：发酵结束后，剖开百香果果壳，取出果汁果肉，制备得到百香果发酵型果饮。

本发明采用了一种原位无损发酵工艺，在不破坏果实结构的情况下，将乳酸菌直接接种到天然的百香果果实内部，不仅能简化工艺，保留天然的风味，还能得到营养价值高、保健功能丰富的发酵百香果果汁。

步骤(1)中，对百香果的果实表皮进行清洗灭菌的预处理，避免外部病菌的污染。

优选的，紫外灭菌前，用体积百分比浓度为75％的酒精擦拭果皮。

优选的，紫外灭菌时间为30min～60min。

步骤(2)中，将乳酸菌与作为碳源的蔗糖溶液混合制备接种液，除了乳酸菌，用于配制接种液的其他试剂均为无菌。