[发明专利]一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法

说明书

本发明公开了一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其包括如下步骤：(1)备料：选择浓香型或清香型的铁观音作为原料，并检测铁观音中的初始琥珀酸含量，记为H₀；(2)陈化：将步骤(1)的铁观音置于竹簸箕中，之后转移到陈化仓中采用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，陈化期间每均匀间隔一段时间检测铁观音中的琥珀酸含量，记录每次检测的结果，依次记为H₁、H₂、H₃、H₄、…、H_n，n为检测顺序号；(3)出仓：在步骤(2)中，当第n次检测完毕，首次出现连续三个月铁观音的琥珀酸含量H_n‑2、H_n‑1、H_n呈现先上升后下降的趋势，即H_n＜H_n‑1且H_n‑2＜H_n‑1，则可将铁观音转移出陈化仓，结束陈化。本发明实现了陈香型铁观音的高效、高品质生产加工，可大幅提高企业的经济效益。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法。

背景技术

铁观音茶树品种是乌龙茶中的主要优良品种，福建省安溪县是铁观音的发源地。陈香型铁观音又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存成为老茶后，经过再烘烤、炭焙等深加工程序反复加工而成，口感醇厚柔软、甘甜爽滑，其价值正慢慢被挖掘展现，并被人们应用推广，而在福建、台湾等地早就有贮存和饮用陈年老茶的传统。

近年来，饮用和品尝陈香型铁观音的消费者日渐增多，市场潜力较大，但以下因素制约了陈香型铁观音的生产加工：

1)陈香型铁观音需要五年以上时间进行储藏陈化，其生产加工周期过长，增加了企业的资金周转压力，从而导致生产陈香型铁观音这一产品的经济效益低下，严重制约了企业的生产、研发的积极性。

2)陈香型铁观音由于需要长时间进行储藏陈化，品质难控制，对企业的仓储容量、管理和控制要求高。陈香型铁观音属于全发酵茶叶，其品质形成有赖于后发酵过程中酶的活性变化，形成越陈越香的品质特征，但是在仓储陈化过程中如果管理不当会形成微生物侵染而引起饮用安全问题。因此仓储过程既是陈香型铁观音品质形成的重要环节，也是茶叶安全控制的重要环节。另外，铁观音仓储陈化还与储存环境的温度和湿度有关，一定温度和湿度能加速陈化，改善品质，但过高的环境水分、温度容易引起茶叶的过氧化、霉变等不良变化，也会带来饮用安全问题。

3)目前，市场上的陈香型铁观音的品质参差不齐，且缺乏对铁观音陈期的统一鉴定标准,导致消费者难以明辨不同陈化年份的铁观音，从而阻碍了陈香型铁观音的开发和推广。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其通过合理控制仓储陈化的温度、湿度等条件，大幅缩短了陈香型铁观音的仓储陈化时间，并且通过监测陈化过程中的琥珀酸含量变化，以对陈香型铁观音的陈化品质进行控制，实现了陈香型铁观音的高效、高品质生产加工，可大幅提高企业的经济效益。

本发明通过下述技术方案实现。

一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)备料：选择浓香型或清香型的铁观音作为原料，并检测铁观音中的初始琥珀酸含量，记为H₀；

(2)陈化：将步骤(1)的铁观音置于竹簸箕中，之后转移到陈化仓中采用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，陈化期间每均匀间隔一段时间检测铁观音中的琥珀酸含量，记录每次检测的结果，依次记为H₁、H₂、H₃、H₄、…、H_n，n为检测顺序号；