[发明专利]麸皮改性方法以及含麸质面制品

说明书

本发明公开一种麸皮改性方法以及含麸质面制品，所述麸皮改性方法包括以下步骤：对麸皮进行挤出膨化处理，获得膨化产物；将所述膨化产物、水和木聚糖酶混合，进行半固态酶解；取酶解产物干燥粉碎，得到改性麸皮。本发明采用半固态酶解的方法，克服了固态酶解工艺中酶与底物反应不均匀等问题，克服了液态酶解工艺中水分含量过高，易滋生微生物，不易烘干等问题；通过将挤压技术和半固态酶解联用，使得制得的麸皮更易于烘干，有利于改性麦麸的大规模加工生产，同时，使得麸皮中的可溶性膳食纤维含量有效提升，从而克服了添加有该改性麸皮的含麸质面制品口感粗糙的缺陷。

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，具体涉及一种麸皮改性方法以及含麸质面制品。

背景技术

麦麸中膳食纤维含量高达40％以上，富含维生素、矿物质、抗氧化活性物质等营养成分，但是在加工时被去除，导致营养组分缺失、国民膳食纤维和微量营养素摄入不足。将麦麸回添到面粉中，用于主食面制品的生产是目前的研究热点。然而，由于麦麸膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例较低，麦麸的加入对面团和面筋蛋白的形成均有负面影响，而且加入麦麸后制成的面制品具有体积较小、颜色较深以及质地和味道较差。麦麸对面粉品质的负面作用在一定程度上影响了含麸质面粉的加工和消费者的选择，因此通过改性技术提高麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例，进而提高含麸质面制品的加工和食用品质，对保障国家粮食安全，改善国民膳食结构、提高国民健康饮食水平，具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种麸皮改性方法以及含麸质面制品，旨在对麸皮进行改性处理，以提高含麸质面制品的口感。

为实现上述目的，本发明提出一种麸皮改性方法，所述麸皮改性方法包括以下步骤：

对麸皮进行挤出膨化处理，获得膨化产物；

将所述膨化产物、水和木聚糖酶混合，进行半固态酶解；

取酶解产物干燥粉碎，得到改性麸皮。

可选地，所述对麸皮进行挤出膨化处理，获得膨化产物的步骤中，采用双螺杆挤出机进行挤压膨化，且所述双螺杆挤出机的出料口的温度为130℃～170℃。

可选地，所述双螺杆挤出机的出料口的温度为130℃。

可选地，所述将所述膨化产物、水和木聚糖酶混合，进行半固态酶解的步骤中，所述半固态酶解的时间为2～5h；和/或，

所述膨化产物的粒径不大于40目。

可选地，每克麸皮中加入0.5～2.5ml水；和/或，

每克麸皮中加入200～1400U木聚糖酶。

可选地，每克麸皮中加入1ml水。

可选地，每克麸皮中加入1000U木聚糖酶。

可选地，所述取酶解产物干燥粉碎，得到改性麸皮的步骤包括：

将酶解产物于100～110℃下烘干30～45min后，再于45～55℃下烘干至含水量为5％～7％，然后粉碎处理，过60目筛得到改性麸皮。

此外，本发明还提出一种含麸质面制品，所述含麸质面制品包括由如上文所述的麸皮改性方法制得的改性麸皮。

可选地，所述含麸质面制品包括全麦面包。

本发明提供的技术方案中，采用半固态酶解的方法，克服了固态酶解工艺中酶与底物反应不均匀等问题，克服了液态酶解工艺中水分含量过高，易滋生微生物，不易烘干等问题；通过将挤压技术和半固态酶解联用，使得制得的麸皮更易于烘干，有利于改性麦麸的大规模加工生产，同时，使得麸皮中的可溶性膳食纤维含量有效提升，从而克服了添加有该改性麸皮的含麸质面制品口感粗糙的缺陷。

附图说明