[发明专利]一种低敏性荞麦粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种低敏性荞麦粉的制备方法。本发明将荞麦、无菌水与种子液按照质量比为4:5:1制成荞麦面团。其中种子液是由Weissella cibaria和Wickerhamomyces anomalu活化培养后的菌液混合而成，再添加进荞麦面团中混合均匀。在30℃下恒温发酵16‑24h。发酵结束后，进行冷冻干燥，研磨成粉过80目筛，即得一种低变应原性荞麦粉。本发明的制备工艺简单，制备工艺可控性高，且生产得到的荞麦粉变应原性显著降低，通过免疫反应性测定，荞麦中的致敏性蛋白得到了有效的降解，尤其是分子量为15‑25kD的主要致敏性蛋白。

技术领域

本发明涉及一种低敏性荞麦粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

荞麦是亚洲和中东欧洲的传统作物，但从上世纪开始，荞麦的种植面积开始下降，最近几年，荞麦作为一种健康绿色的食品广泛受到人们重视。荞麦中的蛋白质含量约占15-17％，富含18种氨基酸，其中人体所需的8种必需氨基酸组成合理、比例适宜。荞麦蛋白已经被证实在减肥、抗癌、抗衰老、抗疲劳等方面有良好的生理功能。但是，荞麦中部分蛋白能够引起人体免疫系统的过度免疫反应。根据2020年日本公布的荞麦过敏流行性调查，荞麦过敏率达到了2.2％，且常见于青少年。因此，荞麦过敏已经成为了公众关注的食品健康安全问题。荞麦中的过敏原主要为10-70kD之间的蛋白质，其致敏性不受限于患者的年龄、性别。而荞麦蛋白引起的过敏反应属于IgE介导的Ⅰ型变态反应，由相似或相同的IgE结合过敏表位引起。通常在接触过敏原2h内发生过敏发应，特定抗原的刺激淋巴细胞转化成浆细胞产生特异性IgE，特异性IgE能结合广泛分布在消化道黏膜、皮下结缔组织、呼吸道血管周围的效应细胞的受体，而后释放组胺、前列腺素D2、类胰蛋白酶等物质，从而引起人体呼吸道、皮肤、胃肠道等相应器官的过敏反应。主要临床症状包括口唇或面部肿胀，荨麻疹、咳嗽或哮喘、腹痛、呕吐或腹泻，严重时可引起喉头水肿或血压下降，危及患者生命。目前，通过免疫印迹反应已经识别出荞麦过敏原中的15种致敏蛋白，主要致敏蛋白主要分布在15-25kD之间，其中分子量为16kD蛋白与过敏性休克相关性。

由于荞麦过敏的问题，已经成为荞麦在食品加工领域中的潜在威胁。因此，需要制备一种低敏性荞麦粉以确保荞麦的安全性。荞麦过敏蛋白具有蛋白三维结构紧凑、抗蛋白酶水解，酸碱稳定性和热稳定性强等特点。研究表明机体内微生物失调是引起食物过敏反应的主要原因。发酵技术已被证明是降低食物变应原性的最佳方式之一，通过微生物代谢作用及自身酶系共同作用，降解过敏蛋白或破坏、掩盖、修饰过敏原表位，以降低食物的变应原性。同时，乳酸菌发酵不仅可以降低食物过敏原的变应原性，还可以通过调节肠道菌群的平衡，使其在宿主免疫系统的发育和调节中发挥作用，从而改变过敏性疾病的发病风险。目前，已有多种乳酸菌被应用与牛奶、小麦、花生等常见过敏原脱敏的研究中。但是利用乳酸菌协同酵母菌发酵以降低荞麦变应原性的研究则鲜有报道。

Weissella cibaria在河南酵子、新疆馕面团等多地酸面团中均有被鉴定分离，是谷物发酵中常见的优势乳酸菌之一。Weissella cibaria能够适应较为恶劣的生存环境并大量繁殖。随着发酵的进行Weissella cibaria能够产生大量有机酸降解发酵底物中的蛋白，并产生挥发性物质赋予发酵食品良好的风味。目前在许多常见的发酵食品中应用较为广泛，但是应用于发酵脱敏的研究则鲜有报道。

Wickerhamomyces anomalus在河南酵子、山东老面等常见酸面团中均有被鉴定分离，是谷物发酵中常见的酵母菌之一。Wickerhamomyces anomalus多用于酿造酒曲的生产，并能够产生醇类、醛类等风味物质改善发酵风味。在发酵过程中Wickerhamomycesanomalus能够减缓有机酸的生成速率，以防止过度酸化造成Weissella cibaria生长收到抑制。同时避免了过度酸化造成发酵品质降低的风险。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何获得一种低敏性荞麦面粉的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低敏性荞麦粉的制备方法，包括以下步骤：