[发明专利]一种烤鱼加工工艺

说明书

本发明公开了一种烤鱼加工工艺，包括如下步骤：S1、原料鱼解冻；S2、鱼的腌制；S3、鱼体干燥；S4、上烧烤汁；S5、涂油；S6、烤制；S7、真空冷冻；S8、调料包组合。本发明改良了鱼肉肉质，使鱼肉口感由老韧变得嫩滑，鱼在烤制前通过腌制处理后，鱼肉的口感不再发渣发柴；鱼烤制时整车进出专用烤炉，烤制炉温、烤制时间统一设定，使这个菜品得以规模化、标准化生产，解决了传统制作模式效率低下、费时费力、卫生堪忧且质量不稳定的问题；标准调味料与烤鱼的组合，使“烤鱼”这个菜品的烹饪变得超级简便，消费者烹饪时，只要按照标准的加水量、加热温度、加热时间来操作就可完成这道菜的制作，完全无需厨艺。

技术领域

本发明涉及烤鱼加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种烤鱼加工工艺。

背景技术

烤鱼是近几年流行于餐饮店特别是大排档的一道川式风味的鱼类菜肴，特别的烧烤风味使这道菜品备受消费者青睐。通常的制作方式是将鱼宰杀、清洗后用夹具固定好放到炭火炉或者煤火炉上烤制，鱼烤好后再配汤汁加调味料烧煮而完成此菜品的制作。此菜制作过程的前工序烤制采用的是开放式的简单炉具，烤制操作也完全是手工完成，不可避免的存在卫生问题、烤焦烤糊问题。另外，鱼烤制完成后要进行调味、煮制，这个过程由厨师完成，但因原材料差异和厨师烹饪时感觉上的差异，使这个菜品的风味很难保持稳定。

但是现有的烤鱼加工工艺，烤制卫生状况堪忧、鱼肉口感欠佳、风味不稳定。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种烤鱼加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种烤鱼加工工艺，包括以下生产步骤：

S1、原料鱼解冻：取冷冻开背鱼，冷冻开背鱼需置保温桶加常温水浸泡解冻，加水量是鱼质量的2～3倍，水温保持6～9℃，鱼体完全回软后用漏筐捞出沥水；

S2、鱼的腌制：先用保温桶配好腌制剂，腌制剂温度6～9℃，步骤S1的鱼沥干水称重计量后加入到腌制桶中搅拌均匀开始腌制；

S3、鱼体干燥：腌制结束的鱼单层摆放到干燥架的筛网上，分批次推入冷风干燥房进行干燥，彻底去除鱼体表面的游离水分；

S4、上烧烤汁：干燥过的鱼在传送网带的带动下缓缓经过烧烤汁储槽，然后从烧烤汁储槽出来经过上下风刀将鱼体表面多余的烧烤汁吹掉；

S5、涂油：上过烧烤汁的鱼继续在传送网带的带动下前行进入盛有色拉油的油槽，以0.15～0.2米/秒的速度通过油槽，出油槽后经过上下风刀将鱼体表面多余的油吹掉；

S6、烤制：涂好油的鱼摆入烤架，再放进烤车，烤车放满后推入烤炉，关炉门开始烤制，炉温240～260℃，时间10～12分钟；

S7、真空冷冻：将步骤S6中烤制完成的烤鱼进行真空塑封并冷冻处理；

S8、调料包组合：每一份产品除了1份独立包装的冷冻烤鱼外，再配备1个标准调味酱料包。

进一步的，所述步骤S2中的所述腌制剂按照重量百分比包括：2.50～3.50％的食盐、0.15～0.25％的碳酸氢钠、24.56～25.64％的山茶油、1.30～1.50％的炙甘草、1.30～1.50％的补骨脂、1.30～1.50％的桑椹、1.30～1.50％的枸杞子、1.30～1.50％的茯神、1.30～1.50％的天仙子，其余为纯净水；

所述腌制剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：称取上述重量份的食盐、碳酸氢钠、山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神、天仙子和纯净水；

步骤二：将步骤一中的炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神和天仙子加入到纯净水中浸泡2～3小时，浸泡同时进行搅拌处理，浸泡完成后进行过滤，得到调和液和滤渣；