[发明专利]豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法

权利要求书

1.一种豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S120：提供蚝浆；

S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；

其中，所述蛋白原料由黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为(1.5~1):1，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15% - 0.65%；

S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆；

其中，所述S160步骤中的所述发酵采用分段式发酵，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液，在45℃- 55℃进行第一段发酵6天至9天，然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃- 35℃进行第二段发酵10天至15天，得到所述发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌；

其中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍；

所述第四混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍；

其中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中于35℃- 50℃进行预处理30 min - 90min，然后于10℃- 20℃进行均质处理10 min - 30 min，制备蚝浆；

其中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，其中所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5% -10%食盐、10% - 20%糖、20% - 50%食用乙醇和0.5% - 1.5%柠檬酸。

2.根据权利要求1所述豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，所述S140步骤中的所述制曲步骤包括以下三个阶段：

制曲前期：曲料品温28℃- 38℃，培养10 h - 12 h；

制曲中期：曲料品温32℃- 40℃，培养6 h - 8 h；

制曲后期：曲料品温28℃- 30℃，培养20 h - 26 h。

3.根据权利要求1-2中任一项所述豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，所述蛋白原料为第一类蛋白原料、第二类蛋白原料或者其组合，其中，所述第一类蛋白原料由黄豆、豌豆、豇豆、黑豆中的任一种或者其任意组合进行浸泡、蒸煮制成，所述第二类蛋白原料由含有豆粕的原料进行润水、蒸料制成；及/或，

所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦中的任一种或者其任意组合经熟化制成或者不经熟化制成。

4.一种豉香风味蚝油基料的生产方法，其特征在于，包括S200步骤：制备含有豉香风味蚝浆、糖、味精和水的第五混合液，煮制，制备所述豉香风味蚝油基料；

其中，所述豉香风味蚝浆根据权利要求1-3中任一项所述的生产方法制成；

所述第五混合液中含有或者不含有小麦粉。

5.一种豉香风味蚝油的生产方法，其特征在于，包括S220步骤：制备含有豉香风味蚝油基料的第六混合液，煮制；

其中，所述豉香风味蚝油基料根据权利要求4所述的生产方法制成，所述豉香风味蚝油基料在所述第六混合液中的质量占比为50%-70%。

6.一种豉香风味蚝浆，其特征在于，根据权利要求1-3中任一项所述的生产方法制成。

7.一种豉香风味蚝油基料，其特征在于，根据权利要求4所述的生产方法制成。

8.一种豉香风味蚝油，其特征在于，根据权利要求5所述的生产方法制成。