[发明专利]褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用

说明书

本发明公开了褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用。所述褐藻胶的使用方法简单，只需将其制备成浓度为0.01%~0.4%（v/v）的褐藻胶水溶液，用来浸泡经过清洗、去皮、消毒、切割处理的鲜切块茎类蔬菜，且浸泡温度为20℃~35℃，浸泡时间为3min~20min。本发明验证褐藻胶具有效果好、能有效延缓马铃薯鲜切后褐变及失水变干、保持马铃薯原有色泽和风味的作用，且其使用安全、无毒副作用。利用褐藻胶抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的处理方法简单、易于操作及推广，成本低，适于大规模生产使用。

技术领域

本发明涉及农产品保鲜技术领域，具体涉及褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用。

背景技术

褐藻胶是一种天然的多糖，主要来源于褐藻类的海带、巨藻等。褐藻胶又叫海藻酸钠，其分子式为（C₆H₇O₆Na）n，是由β-D-甘露糖醛酸（M）和α-L-古罗糖醛酸（G）通过β-1，4-糖苷键连接而成。褐藻胶因其优异的性能及食用安全性被广泛应用于食品、医药、日用品等领域。

褐藻胶的保鲜效果目前主要集中在水产保鲜领域。利用褐藻胶与柠檬酸、百里酚复配制得的复合生物保鲜剂显著抑制了冰温下红鳍东方鲀块微生物的生长，减缓了挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸（TBA）的产生速率，同时抑制了pH的升高，减少了汁液流失。利用海藻酸钠涂膜有效延缓了冰温下大黄鱼的感官品质下降，改善了大黄鱼的色泽质构特性，有效抑制了微生物的生长，1.5%海藻酸钠涂膜更是有效减缓了TVBN、TBA、菌落总数、产H₂S菌的增长，有效延长货架期至29天。利用海藻酸钠涂膜草鱼块，冰温贮藏下草鱼块的感官品质如颜色、滋味、咀嚼性以及质构特性如硬度、凝聚性均得到较好的维持。利用海藻酸钠与磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶等混合制得的鲅鱼糜保水剂保水效果显著优于多种传统保水添加剂，可应用于鲅鱼及其他鱼糜制品的保水中。

鲜切蔬菜是生鲜食品工业中一个快速发展的新领域，在西方发达国家，蔬菜消费总量的80%以上都为鲜切蔬菜，有关鲜切蔬菜加工技术已相当成熟。随着我国经济高速发展、人民消费水平的提高及消费结构的改变，我国鲜切果蔬的市场潜力巨大。虽然我国鲜切果蔬产量巨大，且自马铃薯主粮化以来，鲜切马铃薯市场尤其是对鲜切马铃薯丝的需求一路高涨；然而在鲜切马铃薯加工过程中，褐变、失水、微生物侵扰等问题依旧是鲜切马铃薯发展的主要障碍。目前鲜切马铃薯丝褐变控制过程中，采用1.5%无水柠檬酸+0.3%木瓜蛋白酶+0.4%菠萝蛋白酶组合可延缓鲜切马铃薯丝褐变，延长货架期至6d，但此技术温度要严格控制，于实际生产中可能会导致较高的成本；采用3-巯基-2-丁醇熏蒸处理可抑制鲜切马铃薯丝褐变，并能够延长货架期到5d，应用过程中，3-巯基-2-丁醇需要熏蒸，处理后有轻微的味道，可随产品加热消失，适合热加工的鲜切产品。

目前，开发能够在鲜切马铃薯上应用的，具有较好褐变抑制、保水、抑菌效果且食用安全、价格低廉、效果优良并易于规模化应用的方法和技术仍然是鲜切马铃薯行业急需的。而有关褐藻胶在鲜切果蔬上的应用报道较少，而目前还未见有褐藻胶在鲜切马铃薯褐变控制及品质保持上的应用和研究。

发明内容

为了克服上述背景技术中的问题和缺陷，本发明提供了褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用，验证了褐藻胶能有效保持鲜切马铃薯的固有色泽，减轻失水，保持原有硬度、提高食用品质，延长鲜切马铃薯的货架期，而且利用褐藻胶抑制鲜切马铃薯的方法经济成本低、工艺简单，操作方便，食用安全性高，易于规模化应用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用。

进一步的，所述褐藻胶的使用方法为：将褐藻胶制备成褐藻胶水溶液后，用来浸泡鲜切块茎类蔬菜。

进一步的，所述褐藻胶水溶液的浓度为0.01%~0.4%（v/v）。