[发明专利]一种牛骨螺蛳粉汤料配方及制作方法

说明书

本发明公开了一种牛骨螺蛳粉汤料配方，由以下质量百分比的原料组成：以水100％重量为对照用量，螺蛳8％‑20％、牛腿骨10％‑16％、香辛料2％－5％、发酵蔬菜为5％－8％，甘蔗0％‑2％、大蒜0％‑0.9％、盐1％‑5.5％、花生油1％‑2％，香菇1％‑2％、八角0.5％‑1.0％、罗汉果0.1％‑0.3％、豆腐乳0.5％‑1％、蚝油0.5％‑1％、生抽1％‑1.2％、料酒1.5％‑2％、鸡精1％‑1.5％。本发明通过合理搭配原料，改善了螺蛳汤料的口感，提供了一种新风味的螺蛳粉。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种牛骨螺蛳粉汤料配方及制作方法。

背景技术

柳州螺蛳粉产业被柳州市政府定位为现代服务业重点产业，截至 2020年12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销突破百亿，达到105.60亿元。螺蛳粉作为柳州的城市名片，其发展有利于提高城市旅游竞争力和知名度，直接惠及餐饮业和旅游业，对经济增长产生积极的推动力，同时推进螺蛳粉产业发展对文化建设及传承也会产生深远影响。柳州螺蛳粉的味道主要由螺蛳汤料决定，汤料都是由新鲜骨头、螺汤熬制，再加上八角、丁香、陈皮、香叶、干辣椒、小茴香、桂皮、紫苏、沙姜等多种香料共同熬制而形成。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种牛骨螺蛳粉汤料配方，通过精选原料及特定制作工艺改善螺蛳粉汤料的口感，并且牛骨加螺蛳来熬汤，可以降低成本，扩大螺蛳粉受用人群增加出口量。

本申请采取的具体技术方案是：

一种牛骨螺蛳粉汤料配方，由以下质量百分比的原料组成：以水 100％重量为对照用量，螺蛳8％-20％、牛腿骨10％-16％、香辛料2％－ 5％、发酵蔬菜为5％－8％，甘蔗0％-2％、大蒜0％-0.9％、盐1％-5.5％、花生油1％-2％，香菇1％-2％、八角0.5％-1.0％、罗汉果0.1％-0.3％、豆腐乳0.5％-1％、蚝油0.5％-1％、生抽1％-1.2％、料酒1.5％-2％、鸡精 1％-1.5％。

优选地，所述香辛料由花椒、香叶、草果、砂仁、小茴香组成。

更优选地，所述香辛料中花椒、香叶、草果、砂仁、小茴香的质量配比为：9.5∶4.5∶24∶16∶19。

优选地，所述发酵蔬菜由酸笋、泡青菜、泡生姜、泡山椒组成。

更优选地，所述发酵蔬菜中酸笋、泡青菜、泡生姜、泡山椒的质量配比为：4.5∶15.2∶9.5∶5。

相应地，本发明还提供了上述牛骨螺蛳粉汤料配方的制作方法，包括以下步骤：

(1)螺蛳处理

新鲜螺蛳用清水浸泡2天让它吐沙，并在水中投入一块铁，促进螺蛳吐沙；待螺蛳吐完沙后，剪掉其尾部，淤泥洗干净，并沥干；

(2)炒香

在炒锅中将花生油加热，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160℃左右，加入发酵蔬菜和香辛料，不断翻动使之受热均匀，有混合香味生成；

(3)炒制

待炒至表面略焦，油温控制在130℃左右，加入预处理好的螺蛳继续炒制，直至锅中水分基本炒干即可，放入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味。

(4)熬制

料酒、酱油去腥调色，将洗净的牛腿骨与甘蔗、大蒜、香菇、八角、罗汉果放入冷水中煮制至微沸，滤去血泡，然后在0.1MPa压力下熬制1小时，制成骨头汤；

(5)保持炒锅内油温130℃左右，趁热加入骨头汤，继续熬制2-3 小时，起锅时加入适量食盐和鸡精调味；

(6)过滤，并将螺蛳肉挑出来，混到汤料中，即得到独特风味螺蛳粉汤料。