[发明专利]一种芽菜曲奇饼干及其制备方法

说明书

本发明提供了一种芽菜曲奇饼干及其制备方法，所述芽菜饼干原料包括芽菜、面粉、油脂、糖、蛋液、奶粉、泡打粉、水，按照本发明方法得到的芽菜饼干外形完整，花纹清晰，色泽非常均匀，口感风味极佳，既能表现出芽菜的风味，又能使得饼干具有松脆感，使饼干独具特色；同时还赋予了饼干一定的保健功能，丰富了曲奇饼干的种类，为特色发酵产品拓宽了应用领域，同时提高了产品附加值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种芽菜曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

饼干(Biscuit)，是一种深受消费者青睐的的食物，它的主要原料有面粉、油脂、糖类、蛋类、以及乳制品等，经过模具成型，烘烤加工制成。饼干中含有非常丰富的营养物质，蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物以及人体不可或缺的微量元素。饼干作为一种常见的休闲类食品，由于它的含水量低、货架期较长、口味多种多样，在大多数场合都可以食用，并且携带十分方便，能够满足大多数人群对于食物的需求，故而受到了广大消费者尤其是青少年消费者的喜爱。目前，饼干行业在中国市场正在大力发展，海内外出口数量也在逐年递增，有着很好的发展优势及前景，各类饼干也不再仅仅局限于功能单一，而是向着多元化发展，更加注重食品的营养和健康，休闲型方向和保健型方向是最为热议的两个方向。随着生产饼干产品的企业迅速崛起，饼干这一食品显示出蓬勃的市场活力。

芽菜(Bean sprouts)的主要制作方式是将芥菜的嫩茎划成丝，经过一系列的发酵而成，再根据其产生的不同风味物质，将其分为咸芽菜和甜芽菜两种芽菜。甜芽菜主要盛产于四川宜宾，是宜宾的特色产品之一，有“叙府芽菜”的美称，甜芽菜始创于1921年，远销四川以外的北京、天津、上海等多个城市。而咸芽菜则创始更早，1841年便在四川宜宾、泸州、永川等地相继出现。芽菜中富含的营养成分对人体有一定的保健功能，如通肠润便，降低胆固醇含量，防止血管硬化，调节机体体能、净化血液、改善体质、延缓衰老等。近年来，四川省非常重视发酵腌菜和发酵酱品的技术引领，以科技项目的形式助推企业和行业发展，取得了较好的技术示范效果。新近规划建设万吨级以上的腌菜扩建工程3家，宜宾芽菜等干腌菜加工有相关食品有限公司20多家，年加工蔬菜20万吨，行业产值10亿元以上。通过芽菜自然发酵向人工多菌种发酵技术的转变，可得到低盐腌制芽菜，盐分含量可降低到8.0％以下，前期利用乳酸菌腌制发酵快速增酸，为低盐腌制创造防腐条件，中期利用生香酵母后熟发酵产酯增香，强化发酵产品的风味特色，省去了漂洗脱盐工序，减少了脱盐废水，而且发酵过程中产生的风味物质得以保存。城市化为芽菜带来了更大的消费市场，芽菜消费市场关键就是要讲求美味方便，树立“卖味道”的理念，传承川菜的烹饪调味秘诀，开发面向一日三餐的芽菜及其衍生产品，譬如，开发宜宾芽菜新品系列：风干脱水即食芽菜、浓香型精品佐餐芽菜、定制特种佐料芽菜；芽菜衍生调味系列：芽菜肉臊馅料、芽菜佐餐风味酱、真菌炒制芽菜等；尤其宜宾芽菜与宜宾燃面实现双产联动，开发燃面系列方便芽菜酱品调料。

目前随着市场需求量的增大，芽菜产量逐年增加，以芽菜为加工工艺可制成各种不同形态的食品，但以芽菜为工艺的食品较为单一，尤其是以芽菜为主要原料的曲奇饼干，目前市场上很少见。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种芽菜曲奇饼干及其制备方法，得到的芽菜曲奇饼干色香味极佳，有效的保留了芽菜的香气成分，同时赋予饼干具有芽菜的保健功能，既丰富了饼干的种类，又满足了市场对饼干的需求，为宜宾特色发酵产品拓宽了应用领域，提高了产品附加值。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种芽菜曲奇饼干，其原料包括如下重量份组分：芽菜5～40份、面粉80～150份、油脂20～80份、糖5～40份、蛋液10～50份、奶粉5～40份、泡打粉0.1～5份、水20～50份。

进一步地，其原料包括如下重量份组分：芽菜10～30份、面粉80～120份、油脂40～60份、糖15～25份、蛋液25～35份、奶粉10～25份、泡打粉0.5～3份、水25～40份。