[发明专利]一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的火锅底料

权利要求书

1.一种发酵性香辛豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)于85～90℃蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，于38±2℃，培育6天，然后置于入36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

所述蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1～2:6～9；所述菌种的接种量为蚕豆重量的千分之0.5～1.0；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐，于常温环境中腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

所述鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得发酵性香辛豆瓣酱；

所述辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1.2:7.8。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中盐的用量为蚕豆用量的10～15％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述菌种的接种量为蚕豆用量的千分之零点五。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述菌种为酵母菌或米曲。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中鲜辣椒用量为混合物总重的55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15％；盐用量为混合物总重的8％；干辣椒用量为混合物总重的5％，剩余为水。

7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述鲜辣椒包括二荆条、铁板椒、红龙中的至少一种。

8.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述干辣椒包括印度椒、红龙、新一代、铁皮、天阴椒中的至少一种。

9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的发酵性香辛豆瓣酱。

10.一种火锅底料，其特征在于，包括权利要求9所述发酵性香辛豆瓣酱。