[发明专利]肌浆蛋白-黄原胶复合乳液及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种肌浆蛋白‑黄原胶复合乳液及其制备方法和应用，该制备方法包括：提取肌浆蛋白，将提取的肌浆蛋白溶解于磷酸盐缓冲液中；将黄原胶加入肌浆蛋白溶液中，通过搅拌使黄原胶充分溶解，得到肌浆蛋白‑黄原胶复合溶液；在复合溶液中加入油相后剪切，得到肌浆蛋白‑黄原胶复合乳液。本发明提升了肌浆蛋白的乳化性能，能够更好的对肌浆蛋白进行利用，减少浪费。

技术领域

本发明涉及一种肌浆蛋白-黄原胶复合乳液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。

背景技术

近年来，随着国民经济的飞速发展，人民生活已经从温饱水平转向质量水平，肉制品逐渐成为人们饮食上不可或缺的一部分，我国供给侧改革对食品的质量提出了更高的要求，就是为了满足消费者对食品的更高感官属性及营养功能性。我国也是生产肉类大国，在生产中难免出现产品内部营养物质的流失，出于人们对健康的追求以及对于现代化肉制品生产中出现的问题的解决，肉类企业开始调整生产策略，探索高质量且健康的肉质产品。

乳液是食品体系中最复杂也是最重要的体系之一，越来越多的学者都将重点放在此研究上。蛋白质作为乳化剂时常被利用，而多糖作为乳化稳定剂也常被用来改善体系流变性，两者结合后乳液的性质将会大大得到提升。蛋白质和多糖是食品中常见的营养物质和功能物质，相对于食品中所含的脂类、糖类等物质，蛋白质和多糖对食品体系的结构及稳定性起到关键作用，因此两者之间的相互作用成为学科内所关注的热点。

肌浆蛋白是肌肉中含量较高的蛋白质，也具有一定的营养价值，但是因其乳化和凝胶性能较差，因此其受关注度和利用率远不及肌原纤维蛋白，在畜禽肉贮藏以及鱼类制品加工过程中通常被直接舍弃而造成大量浪费，而且近几年对于肌浆蛋白的研究主要是集中在其对于其他蛋白的影响上，关于肌浆蛋白与多糖的复合体系研究尚未见报道，而且肌浆蛋白的乳化性能也较差，需要进一步提升其乳化性能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种肌浆蛋白-黄原胶复合乳液及其制备方法和应用，提升了其肌浆蛋白的乳化性能，能够更好的对肌浆蛋白进行利用，减少浪费。

为解决上述技术问题，本发明提供一种肌浆蛋白-黄原胶复合乳液的制备方法，包括：

提取肌浆蛋白，将提取的肌浆蛋白溶解于磷酸盐缓冲液中；

将黄原胶加入肌浆蛋白溶液中，通过搅拌使黄原胶充分溶解，得到肌浆蛋白-黄原胶复合溶液；

在复合溶液中加入油相后剪切，得到肌浆蛋白-黄原胶复合乳液。

进一步地，所述肌浆蛋白的提取方法为：

将肉块用去离子水冲洗干净后，将大的肉块用手术刀切成小块，然后在绞肉机中绞碎；

碎肉加入4倍体积25mM的磷酸盐缓冲液，再用组织破碎机在10000r/min下匀浆10s；匀浆液在4℃下，离心20min；

上清液用三层纱布过滤，滤液即为肌浆蛋白。

进一步地，所述肌浆蛋白为鸡肉肌浆蛋白或猪肉肌浆蛋白。

进一步地，所述肌浆蛋白-黄原胶复合溶液中，肌浆蛋白的质量浓度为0.5％，黄原胶的质量浓度为0.5％。

进一步地，所述肌浆蛋白-黄原胶复合乳液中，肌浆蛋白的质量浓度为2％，黄原胶的质量浓度为0.5％。

进一步地，所述磷酸盐缓冲液的浓度为25mM。

进一步地，所述的搅拌采用磁力搅拌器，在4℃条件下，以500r/min的速度搅拌2h使黄原胶充分溶解。

进一步地，所述肌浆蛋白-黄原胶复合乳液中油相的体积分数为15％；加入油相后，在10000r/min转速下剪切2min。