[发明专利]鱼味香精及其制备方法、食品

说明书

本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种鱼味香精及其制备方法、食品。鱼味香精的制备方法包括将物料混合在预设压力下进行热反应；物料包括重量份组分：鱼肉酶解液20～40份、鱼骨酶解液10～30份、葡萄糖1～5份、酵母膏0.2～1份、硫胺素0.2～0.5份、植物水解蛋白液2～4份、氨基酸1.5～4份及呈味核苷酸二钠0.2～0.5份，鱼肉酶解液的制备包括鱼肉末与水按比例混合加热，并经风味蛋白酶及动物蛋白酶酶解；鱼骨酶解液的制备包括鱼骨泥与水按比例混合加热，并经动物蛋白酶进行酶解。该方法制得的鱼味香精风味较佳。本发明还提供了上述方法制得的鱼味香精及包括该香精的食品。

技术领域

本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种鱼味香精及其制备方法、食品。

背景技术

随着食品工业特别是方便食品、肉制品和调味品等行业的迅猛发展，肉味香精的市场需求也不断增多。传统制备肉味香精的方法主要是以氨基酸和还原糖作为主要反应基质进行制备，例如使用戊糖、己糖和半胱氨酸反应制备具有肉香味的基料。但是使用这种方法制得的香精风味不够，且生产成本较高。

发明内容

基于此，本发明提供了一种生产成本低且鲜香味足的鱼味香精的制备方法。

本发明一方面，提供一种鱼味香精的制备方法，其包括以下步骤：

将物料混合后在预设压力下进行热反应，制备鱼味香精；

所述物料包括重量份组分：鱼肉酶解液20～40份、鱼骨酶解液10～30份、葡萄糖1～5份、酵母膏0.2～1份、硫胺素0.2～0.5份、植物水解蛋白液2～4份、氨基酸1.5～4份及呈味核苷酸二钠0.2～0.5份；

所述鱼肉酶解液的制备方法包括：

将料液比为(1～3)：5的鱼肉末与水混合加热，并加入0.1wt％～0.2wt％的风味蛋白酶及0.05wt％～0.1wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活；

所述风味蛋白酶的比活力为10～30万u/g，所述动物蛋白酶的比活力为10～30万u/g；

所述鱼骨酶解液的制备方法包括：

将料液比为(1～3)：5的鱼骨泥与水混合加热，并加入0.1wt％～0.5wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述氨基酸包括以下重量份组分：谷氨酸1～2份、半胱氨酸0.5～1份及精氨酸0.3～0.6份。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述物料还包括以下重量份组分：

姜0.3～0.7份、葱0.1～0.3份、复合辛香料0.1～0.3份、盐2～5份及糖0.3～0.8份；

所述复合辛香料包括重量份组分：葱1～9份、肉蔻15～50份、八角桂6～30份、白芷1～11份、小茴香3～30份、山柰0.1～9份、香叶2～20份、姜1～20份、鼠尾草3～30份及陈皮1～15份。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述鱼肉末与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为60min～80min；和/或

所述鱼骨泥与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为3h～5h。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述预设压力为0.08MPa～0.09MPa。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述热反应的温度为130℃～132℃，时间为100min～110min。

可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述鱼肉酶解液和所述鱼骨酶解液的灭酶活温度独立地选自90℃～100℃，时间独立地选自15min～30min。