[发明专利]一种快熟珍珠粉圆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种快熟珍珠粉圆，属于食品加工技术领域。本发明的快熟珍珠粉圆包括以下重量份的组分：木薯淀粉40～60份、变性淀粉1～30份、瓜尔胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.1～2份和海藻酸钠0.01～1份。其制备方法为：将原料和水混合均匀后经粉碎得到滚珠粉；将水和所述滚珠粉逐次加入容器中，搅拌翻滚得生粉圆；生粉圆表面裹上羧甲基纤维素钠后加入沸水中煮熟，得熟制粉圆；将熟制粉圆用水清洗后干燥后裹上木薯淀粉，再进行干燥。本发明快熟珍珠粉圆克服了传统珍珠粉圆熟制时间长且易破碎的缺陷，产品只需煮制3‑5分钟，焖制3‑5分钟即可食用。本发明快熟珍珠粉圆的制备方法能有效防止熟制珍珠风干过程中的黏粘，可常温贮藏6个月，方便运输。

技术领域

本发明涉及一种快熟珍珠粉圆及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

珍珠粉圆起源于中国台湾，是一种外观圆润饱满，内在营养价值高的新型食品配料。粉圆的配料以木薯淀粉为主并辅以小料及少量的稳定剂等成分，它在经加热熟制后外观会呈现如玛瑙般晶莹透明状，入口爽滑Q弹，有嚼劲，故而深受广大消费者的喜爱。但是目前市面上的常规珍珠粉圆种类很多，但是其大多存在以下缺点，(1)食用不方便，一般需要60分钟左右，烹煮繁琐费时；(2) 不易标准化，煮制工艺时间长，不易保证珍珠口感的一致性；(3)不易包装与运输，粉圆的包装与运输过程中易破碎，这种损耗会给经营者带来损失。本发明的工艺方法，大大缩短了粉圆的烹煮时间，制出的快熟粉圆既保留了木薯淀粉等原料的营养价值,又兼备操作简单，省时省力省钱的要求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种烹煮方便，易标准化且不易破碎的快熟珍珠粉圆及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种快熟珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将原料和水混合均匀后经粉碎得到滚珠粉，所述原料包含木薯淀粉、变性淀粉、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，所述木薯淀粉、变性淀粉、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和水的重量之比为：木薯淀粉40～60份、变性淀粉1～30份、瓜尔胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.1～2份、海藻酸钠0.01～1份和水25～50份； (2)将水和所述滚珠粉逐次加入容器中，搅拌翻滚得直径为0.8～1.0cm的生粉圆；(3)使所述生粉圆表面裹上羧甲基纤维素钠，得裹羧甲基纤维素钠的生粉圆；(4)将所述裹羧甲基纤维素钠的生粉圆加入沸水中煮熟，得熟制粉圆；(5) 将所述熟制粉圆用水清洗后干燥，得干燥后的熟制粉圆，所述干燥后的熟制粉圆中水含量为60～65％；(6)使所述干燥后的熟制粉圆表面裹上木薯淀粉，得裹木薯淀粉的熟制粉圆；(7)使所述裹木薯淀粉的熟制粉圆干燥至水含量为 25～50％，得所述快熟珍珠粉圆。变性淀粉具有良好的抗老化效果，能使珍珠粉圆在冰饮中依然保持较好的Q弹感而不硬心。瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠作为增稠剂一方面可使珍珠更易滚制成型，另外胶体可与糊化的淀粉形成稳定的凝胶结构，从而一定程度上延缓了淀粉的老化，扩大珍珠粉圆在冰饮、雪糕等方面的应用。本发明所述快熟珍珠粉圆克服了传统珍珠粉圆熟制时间长且易破碎的缺陷，烹煮方便，易标准化且不易破碎。

本发明的快熟珍珠粉圆，除上述组分有明确的要求外，在无损本发明的效果的范围内，可以添加或使用其他辅料成分，辅料可以为防腐剂、香料、着色剂等，本领域技术人员可按照常规标准选择常用种类和含量，比如所述防腐剂可以选择脱氢乙酸钠，所述香料可以为焦糖香精，所述着色剂可以为焦糖色。

作为本发明所述快熟珍珠粉圆的制备方法的优选实施方式，步骤(3)中，所述生粉圆表面裹上羧甲基纤维素钠之前还包括将生粉圆过筛的步骤。通过过筛处理可获得大小均匀的粉圆。

作为本发明所述快熟珍珠粉圆的制备方法的优选实施方式，步骤(4)中，所述煮熟为：将所述裹羧甲基纤维素钠的生粉圆加入沸水，搅拌，待所述裹羧甲基纤维素钠的生粉圆浮起后煮5～60分钟，然后关火焖制5～40分钟。