[发明专利]一种即食辣椒面及其制备方法、应用

说明书

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种即食辣椒面及其制备方法、应用。一种即食辣椒面的制备方法，包括以下步骤：S1、前段加热：将辣椒进行炒制加热，加热温度为85‑95℃，时间为5‑15min；S2、后端加热：将步骤S1经前段加热后的辣椒进行炒制加热，加热温度为90‑100℃，时间为10‑30min。一种即食辣椒面，由以上制备方法制得。一种即食辣椒面的应用，即食辣椒面用于烧烤蘸料、火锅蘸料的制备。本申请的即食辣椒面的制备方法，具有操作简单、易于实现，在控制即食辣椒面中微生物含量的基础上，保证即食辣椒面良好口感的优点。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种即食辣椒面及其制备方法、应用。

背景技术

辣椒是一种常见的草本植物，营养丰富，辣椒作为一种有刺激性食物，深受人们喜爱，尤其是在四川、湖南等地区，当地人们的日常膳食中经常将辣椒作为辅料进行调味，因此，形成了以辣椒为主要制备原料的即食辣椒面。

人们在食用即食辣椒面时通常不需加热烹调直接蘸取佐食，因此，对即食产品的安全性和口感具有更高的要求。即食产品中微生物超标是导致即食产品腐败变质的主要因素，因此亟待需要开发一种能够严格控制即食辣椒面中微生物含量的方法，并且保证即食辣椒面的口感以便保持即食辣椒面的质量。

发明内容

为了控制即食辣椒面中微生物的含量并且保证即食辣椒面的口感，本申请提供一种即食辣椒面及其制备方法、应用。

本申请提供的本申请提供一种即食辣椒面及其制备方法、应用，采用如下的技术方案：第一方面，一种即食辣椒面的制备方法，包括以下步骤：

S1、前段加热：将辣椒面进行第一次炒制加热，加热温度为85-95℃，时间为5-15min；

S2、后段加热：将步骤S1经前段加热后的辣椒面进行第二次炒制加热，加热温度为90-100℃，时间为10-30min。

通过采用上述技术方案，选用炒制加热的方式对辣椒面进行杀菌，炒制加热过程中，采用分段加热的方式，通过控制前段加热和后段加热过程中的温度和时间，有效的控制辣椒面中的微生物含量，保证即食辣椒面的质量；

前段加热过程中，保证辣椒面中的水分能够充分蒸发，为后续的加工过程提供有利的基础条件；

后段加热过程中，在保证辣椒面中水分蒸发完全的条件下，有效杀灭微生物，严格控制辣椒面中微生物的含量，保证即食辣椒面的质量；

同时，炒制加热时间过长、温度过高，会导致辣椒面焦糊，影响辣椒面的口感；炒制加热时间过短、温度过低，会导致辣椒面炒制过程中受热不均匀，无法起到控制微生物含量的作用，进而无法保证即食辣椒面的质量；

因此，严格控制炒制加热温度和时间，能够有效控制辣椒面中的微生物含量，保证即食辣椒面的质量，同时，炒制后的辣椒面香味更加突出，保证了辣椒面的口感；

该制备方法，操作简单，易于实现，适合大规模工业化生产，具有良好的商业价值，值得大规模推广和应用。

优选的，所述步骤S1中，前段加热，加热温度为90-92℃，时间为8-12min。

通过采用上述技术方案，合理控制前段加热加热温度和时间，使得辣椒面在炒制过程中受热更加均匀，充分保证辣椒面中的水分受热蒸发，严格控制辣椒面中的水分含量，保证辣椒面的干爽，减少辣椒面中微生物的繁殖，从源头上控制微生物的含量，减少因微生物含量超标造成食品腐败的现象的发生，进而保证食品的安全。

优选的，所述步骤S2中，后段加热，加热温度为93-98℃，时间为15-25min。

通过采用上述技术方案，进一步控制后段加热的温度和时间，能够有效控制辣椒面中的微生物含量，即食辣椒面中的菌落总数为980CFU/g，大肠菌群的数量＜3.0MPN/g，霉菌为5CFU/g，即食辣椒面中的微生物含量符合企业标准中对即食类产品的要求，进而能够保证即食辣椒面的质量。