[发明专利]一株埃切假丝酵母ZB432及其应用

说明书

本发明提供了一株埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432，所述埃切假丝酵母ZB432保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61293。本发明的埃切假丝酵母ZB432，它能够抑制低盐酱油酿造过程中芽孢杆菌的增殖，同时在酱油发酵过程中能够显著提升减盐发酵酱油的风味品质，该菌株还具有一定的耐盐特性，适合在减盐酱油的发酵体系中使用，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株具有抑制枯草芽孢杆菌增殖的埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432及其应用，本发明还涉及所述埃切假丝酵母在减盐酱油生产中的作用。

背景技术

传统高盐稀态酱油的生产采用开放、半开放的发酵方式进行，包括制曲和发酵两个阶段，经历多种微生物长达数月的共酵过程，生成脂肪族化合物、芳香族化合物、酮类、吡嗪等风味物质，形成具有特殊口感和风味的调味品。其中，高浓度盐对于发酵过程中功能菌群的维持至关重要，它有效抑制了发酵体系中易产生不良风味的微生物，使其难以生存或者维持在较低水平，所以高盐稀态酱油食盐浓度约16～18％。然而，随着人们对于健康的日益关注，降低食盐摄入量成为趋势，因此，减盐酱油日益受到消费者青睐。

现有市售减盐酱油多采用电渗析脱盐技术获得，这种方式既影响酱油风味，降低了酱油品质，又大大增加了生产的成本。还有报道采用减盐发酵工艺获得，然而当发酵体系中盐度降低后，芽孢杆菌、腐败乳酸菌等微生物由于缺少高盐的抑制作用而过度繁殖，将会导致发酵体系酸败或原油风味变差。也有报道进一步采用提高发酵体系中的温度来抑制杂菌的生成，然而该发酵体系仅适合少数耐高温微生物的生存发酵，往往造成减盐酱油产品风味不足。因此解决低盐酱油发酵过程中易感染杂菌导致发酵体系酸败的问题，同时保持酱油产品良好的风味，对于减盐酱油产品的推广具有重要意义，并且能够有效推动消费者形成低盐饮食习惯。

因此，寻找新的能够解决上述问题的减盐酱油发酵菌株是十分必要的。

发明内容

本发明的发明人意外地从目前高盐稀态发酵酱醪中分离筛选获得一株埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432，该菌株对盐度具有较宽的适应性，将其接种至低盐酱醪中发酵，具有较强的抑制芽孢杆菌的能力，无需另外添加抑菌剂或者改变生产工艺去抑制芽孢杆菌增殖。并且采用该埃切假丝酵母菌株发酵获得的低盐酱油色泽、香气、体态和口感方面得以显著提升，弥补了低盐酱油发酵时不能有效抑制芽孢杆菌过度增殖的缺陷。

基于上述发现，本发明提供一株埃切假丝酵母(Candida escheri)ZB432，其保藏编号为：GDMCC No：61293。

具体的菌株保藏信息如下：

保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心

保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼

保藏日期：2021年1月12日

保藏编号：GDMCC No：61293

本发明的埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432的菌落特征如下：在PDA固态培养基上30℃培养48小时菌落圆形或椭圆形，直径3～5毫米，白色不透明，表面光滑湿润，有光泽，容易挑起，菌落质地均匀，边缘整齐。

本发明还提供了所述埃切假丝酵母ZB432的筛选方法，其包括如下步骤：

1)稀释按常规酱油发酵工艺发酵培养60天的高盐酱醪；

2)将1)中所得稀释液涂布在PDA平板培养基上初筛；

3)接种2)中获得的初筛菌株发酵获得发酵液；

4)对3)中所得发酵液与抑菌指示菌进行抑菌性测试复筛，筛选出抗芽孢杆菌效果最好的酵母菌菌株；