[发明专利]一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法

权利要求书

1.一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；

(2)将步骤(1)得到的酸面团与马拉糕浆料混合均匀，经打浆、发酵、二次打浆调节浆料pH至中性或弱碱性，得到含酸面团的马拉糕浆料；

(3)将步骤(2)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，蒸制得到所述马拉糕。

2.根据权利要求1所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌为传统酸面团的优势菌种植物乳杆菌；所述酸面团为含植物乳杆菌发酵的酸面团；

优选地，所述酸面团的制备原料包括小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水；

优选地，所述酸面团的制备原料按重量份数计包括小麦粉100-200份、植物乳杆菌冻干菌粉0.1-0.2份和水100-200份；

优选地，所述植物乳杆菌冻干菌粉中活菌数＞10¹⁰CFU/g。

3.根据权利要求1或2所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述酸面团由以下制备方法制备得到：将小麦粉、植物乳杆菌冻干菌粉和水混合均匀，进行发酵，得到所述酸面团；

优选地，所述发酵在恒温恒湿培养箱中进行；

优选地，所述发酵的温度为36-38℃，所述发酵的时间为12-13h。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述马拉糕浆料包括小麦粉、淀粉、糖、酵母、泡打粉和水；

优选地，步骤(2)中，所述马拉糕浆料按重量份数计包括小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份；

优选地，所述糖为白砂糖。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的质量比为(3-4):10；

优选地，步骤(2)中，所述酸面团和马拉糕浆料的原料中小麦粉蛋白含量均为21-25wt％。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为35-38℃，发酵的时间为2-3h；

优选地，步骤(2)中，所述发酵的终点pH为4.0-4.5，发酵的终点粘度为1100-1400cP。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述调节浆料pH以添加小苏打方式调节；

优选地，所述浆料pH调节至中性或弱碱性的范围为7.0-8.5。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述梯度升温的程序为：第一阶段45-55℃，蒸制25-35min；第二阶段65-75℃，蒸制20-30min；第三阶段80-90℃，蒸制15-25min；第四阶段90-100℃，蒸制20-30min；

优选地，所述梯度升温的相对湿度为95％以上。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述含酸面团的马拉糕浆料的原料中还包括回料，所述回料由以下制备方法制备得到：将上批次的成品马拉糕与水以质量比为(3-4):10混合后，浸泡1-3h；

优选地，所述回料的添加量为所述含酸面团的马拉糕浆料总质量的0-20％。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(a)酸面团制备：将100-200份的小麦粉、0.1-0.2份的植物乳杆菌冻干菌粉和100-200份水混合均匀，36-38℃发酵12-13h，得到酸面团；

(b)第一次打浆：将酸面团180-200份、小麦粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份混合均匀后，进行第一次打浆；

(c)浆料发酵：将步骤(b)得到的浆料在35-38℃下发酵2-3h，至pH为4.0-4.5、粘度为1100-1400cP终止发酵；

(d)第二次打浆：在步骤(c)得到的发酵浆料中添加小苏打后进行第二次打浆，调节pH至7.0-8.5，得到含酸面团的马拉糕浆料；

(e)将上述步骤(d)得到的含酸面团的马拉糕浆料进行梯度升温，所述梯度升温程序为：第一阶段45-55℃，蒸制25-35min；第二阶段65-75℃，蒸制20-30min；第三阶段80-90℃，蒸制15-25min；第四阶段90-100℃，蒸制20-30min，蒸制得到所述马拉糕。