[发明专利]一种冷冻保鲜馒头的制备方法

说明书

本发明提供了一种冷冻保鲜馒头的制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述冷冻保鲜馒头由中筋面粉、萝卜缨粉、番木瓜籽油、蔗糖、酵母、水经面团调制、一次醒发、切块、二次醒发、搓圆、气蒸、磁场冷冻保鲜等步骤制成。本发明利用萝卜缨粉和番木瓜籽油的协同作用，增强了馒头的抗老化效果，延长馒头的保质期，有效降低了馒头芯硬度，获得较好的口感，提高馒头的整体品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻保鲜馒头的制备方法。

背景技术

随着经济的发展，社会的进步，人们的生活方式和饮食习惯逐渐发生了改变，吃得好、吃得精、营养过剩、活动量少导致越来越多包括肥胖、便秘、肠道癌、高血脂、高血压、糖尿病等“富贵病”的产生。据调查，我国每天由于“富贵病”导致死亡的人数已经超过1.5万，占死亡总人数的70％以上，“富贵病”已经成为危害国人健康的主要病因。因此，在满足果腹需求的同时，越来越多的消费者开始重视主食的保健性能，天然原料营养强化的功能性食品已经成为大众关注的热点。

现代营养学研究表明，白萝卜作为一种天然植物，其营养丰富、效用不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说。生活中人们食用白萝卜时，往往将萝卜缨丢掉，不仅造成了资源的浪费，还污染了环境。萝卜缨中含有丰富的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动，消除便秘，起到排毒、保护心血管活性等功能，从而对肥胖、便秘、高血压等“富贵病”的产生可以起到一定的预防作用。同时萝卜缨中还富含多酚和黄酮物质等多种营养成分，其V_C、V_E、膳食纤维、钙、钾和钼的含量较高。研究表明萝卜缨的抗氧化活性远高于萝卜根，与黑胡椒、山楂等物质接近。

番木瓜是一种集食用、药用和保健为一体的极具营养价值的水果，深受大众喜爱，废弃的番木瓜籽中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质及微量元素，经提炼的番木瓜籽油中富含油酸、多酚、黄酮、植物醇等营养成分，是一种营养价值较高的可食用油脂。番木瓜籽油是一种以油酸为主的油脂，油酸在人体中容易被消化和吸收，有助于减少人体对胆固醇和脂肪的摄入量，具有抗氧化和降血脂的药理活性。将萝卜缨粉和番木瓜籽油添加到馒头中，不仅避免了资源的浪费，而且可以提高馒头的营养价值以满足人们对主食的营养需求。

磁力催化冷冻技术不仅解决了现有技术中面制品货架期短的问题，还能最大限度保护面团的结构牢固性和持气功能，有效解决冷冻面团在冻藏过程中因冰晶导致的馒头品质下降问题。此外它是利用磁场变化带动温度变化，耗能低、能源转换效率高、与目前以液氮作为主要能源的速冻机器而言更符合我国对环保及安全的要求。

馒头是我国传统主食食品之一，以其制作简单、种类多样、食用方便、经济实惠而深受各地居民的喜爱。为满足城乡居民消费升级需求，馒头也逐渐由家庭式生产转向工业化生产。而目前货架期短、膳食纤维含量少也是馒头产业面临的痛点问题。因此，针对目前馒头中膳食纤维含量少、口感差、易老化、保质期短的问题，同时也为预防“富贵病”，亟须开发出一种富含膳食纤维、具有较长保质期及良好口感的营养馒头。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种冷冻保鲜馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)萝卜缨粉的制备：筛选新鲜白萝卜缨，清洗后放入微波真空冷冻干燥机中进行干燥，然后将干燥后的萝卜缨破碎，过筛，得到萝卜缨粉；

(2)番木瓜籽油的制备：对番木瓜籽进行筛选，清洗，干燥至恒重，粉碎，过40目筛，使用超临界CO₂流体萃取技术进行番木瓜籽油的提取，再对提取物进行分离即制得番木瓜籽油；

(3)面团调制：将中筋面粉、萝卜缨粉、番木瓜籽油、蔗糖、酵母、水混合搅拌，揉成面团；

(4)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发；

(5)切块：醒发后的面团通过揉搓按压排气，揉至长条状，进行分割成重量为50g的馒头块；