[发明专利]一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，包括以下步骤：S1、将待处理的亚硫酸铵法焦糖色在反应釜中加水调节干基，再调节pH值至2.0‑3.0，然后通入臭氧、加入铁盐进行升温反应，升温反应期间将物料升温至95‑100℃，静置获得一次上清液；S2、调节一次上清液pH值至4.0‑6.0，然后加入氧化锌脱硫剂，将物料升温至80℃进行升温反应，静置获得二次上清液，将二次上清液浓缩获得亚硫酸铵法焦糖色；所述氧化锌脱硫剂包括以下组分：氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁、氧化锰、麦芽糊精和黄原胶。本发明所述方法能够将焦糖色产品中的二氧化硫含量从1000‑2000ppm左右下降到10ppm以内，提高焦糖色食品应用的安全性。

技术领域

本发明涉及食品添加剂处理技术领域，具体涉及一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法。

背景技术

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，是一种天然着色剂。焦糖色系糖类物质在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的复杂混合物。由于焦糖色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点，它在食品工业中的应用非常广泛，如酱油、食醋、方便面、可乐及烘焙食品中均添加有不同用量的焦糖色。

亚硫酸铵法焦糖色是在亚硫酸盐和铵化合物存在的条件下，用或不用酸或碱，高温加热制得。由于亚硫酸法焦糖色生产工艺简单，产品应用效果好，着色力特别强，性质稳定，深受企业和用户的喜爱，是目前市面上流通最多、产量最大的焦糖色。

亚硫酸铵法焦糖色由于在生产过程中同时使用了铵(氨)化合物和亚硫酸盐作为催化剂，所以产品中会有铵盐(NH₄⁺)和二氧化硫(SO₂)残留，而铵盐会产生4-甲基咪唑，二氧化硫是典型的过敏源，因此亚硫酸铵法焦糖色的食品安全风险相对较大，从而影响了产品的进一步推广应用。

目前国内外对酱油中的二氧化硫含量都有着较高的要求，如果酱油生产厂家在酱油生产过程中使用了亚硫酸法焦糖色后，虽然满足了产品的着色要求，但是同时会导致酱油产品中二氧化硫含量过高，而无法使产品走向市场。因此降低亚硫酸铵法焦糖色的二氧化硫含量是非常有意义的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，该方法能够将焦糖色产品中的二氧化硫含量从1000-2000ppm左右下降到10ppm以内，提高焦糖色食品应用的安全性。

本发明通过下述技术方案实现：

一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，包括以下步骤：

S1、将待处理的亚硫酸铵法焦糖色在反应釜中加水调节干基，再调节pH值至2.0-3.0，然后通入臭氧、加入铁盐进行升温反应，升温反应期间将物料升温至95-100℃，静置获得一次上清液；

S2、调节一次上清液pH值至4.0-6.0，然后加入氧化锌脱硫剂，将物料升温至80℃进行升温反应，静置获得二次上清液，将二次上清液浓缩获得亚硫酸铵法焦糖色；所述氧化锌脱硫剂包括以下组分：

氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁、氧化锰、麦芽糊精和黄原胶。

本发明步骤S1的原理为采用湿空气氧化(WAO)去除焦糖色中的大部分二氧化硫：

加入水调节干基主要是为了更好的利用水作为热传递介质以蒸发除去过剩的热量；调节pH值2.0-3.0是为了更好的发挥添加辅料的氧化效果，从而去除更多的二氧化硫；采用高温是为了强化氧在液相中的溶解度，提供氧化强推动力，温度越高，氧化完成程度越高，但温度太高容易引起焦糖色色率大幅增加，从而改变了焦糖色本身的性质，因此氧化温度经试验验证95-100℃是最合适的。