[发明专利]一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法

权利要求书

1.一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将兔肉洗净，去骨、分切成大小均匀一致的兔丁，进行泡制后，于沸水中焯水熟化；

S2、将柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶混合后，制备浸泡液；将步骤S1熟化后的兔丁与浸泡液搅拌均匀，低温沤制，并在沤制时向兔丁通入冷风；

S3、将步骤S2低温沤制的熟食兔丁捞出、沥干，进行真空包装；包装完成后，将包装袋压平，-3 ℃冰点冷冻处理3-4小时；

S4、将步骤S3处理后的冰点温度冷冻处理品单层平铺在冰盒里，用电子直线加速器进行辐照，并维持辐照前低温；

S5、将步骤S4处理后的辐照成品进行室温避光贮藏，即可；

所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的质量为浸泡液质量的1.0~3.0%，谷氨酰胺转氨酶的质量为浸泡液质量的1.0~3.0%；

所述步骤S1中，将兔肉清洗后，去骨、分切成兔丁，兔丁大小为0.8~1.2 cm；

所述步骤S2中，低温沤制温度为0~3 ℃，沤制时间2-3小时，在沤制时不断向兔丁吹冷风；

所述步骤S3中，每袋50~80 g，压平，厚度小于1.5 cm，抽真空包装；

所述步骤S4中，将步骤S3冷冻处理的真空包装熟食兔丁，用10 MeV-20 kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7 kGy；

所述步骤S1中，沸水中焯水熟化的时间为30~40min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S1中，用于泡制的泡制原液包括如下质量比的组分：兔丁5.0 kg、水 5.0 kg、盐 500 g、花椒 30 g、姜 500 g、鸡精50 g、胡椒粉100 g、料酒 150 g、小米椒 1.0 kg；泡制时间为20~24h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，柑橘果皮与乙醇混合后，进行超声波处理，得到柑橘果皮生物活性物质，制成粉末后，即为柑橘果皮醇提物。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的制备过程如下：柑橘果皮采用超声波辅助60%乙醇提取，料液比为50：1，提取功率为20kW，提取时间为1.5小时，而后制备成粉末。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S5中，将步骤S4处理后的真空包装熟食兔丁室温避光贮藏，温度不超过25 ℃。