[发明专利]一种提高腐竹干酥脆性的改良剂和制备方法

说明书

本发明公开了一种提高腐竹干酥脆性的改良剂和制备方法，属于食品加工技术领域。按质量份数计，包括以下原料：焦亚硫酸钠11‑16份，酵母蛋白20‑30份，磷酸盐10‑20份，小苏打10‑15份，碳酸氢铵11‑17份，瓜尔豆胶10‑15份，卵磷酯3‑8份，聚丙烯酸钠1‑4份，柠檬酸0.2‑0.8份。利用本发明改良剂制备的腐竹能够满足人们对干腐竹“清脆易折”的购买需求，且提高了腐竹的质量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高腐竹干酥脆性的改良剂和制备方法，尤其是提高干腐竹脆性的改良剂和制备方法。

背景技术

腐竹是我国一种常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，别有风味，营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐，更是柳州螺蛳粉的铁杆配菜之一。

干腐竹一般呈长条状，食用时需要用水浸泡，由于干腐竹过长且硬，浸泡时一半会暴露在空气中，这样不均匀的浸泡不仅影响腐竹口感，而且用水泡软腐竹时还需要一个较大容器，特别不便，所以在处理干腐竹时，人们一般会选择将干腐竹直接折成段状放在小容器中浸泡，这样既不影响腐竹的口感，又方便处理，不占空间。而且，人们对腐竹的购买标准也是“清脆易折”。

然而，目前市场上售卖的干腐竹存在一定韧性，无法满足“清脆易折”的需求，甚至一些腐竹存在用水泡时“越泡越硬”的情况，极度影响口感，因此，如何提高腐竹的干酥脆性是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种提高腐竹干酥脆性的改良剂和制备方法，以满足对腐竹“清脆易折”的需求。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高腐竹干酥脆性的改良剂，按质量份数计，包括以下原料：

焦亚硫酸钠11-16份，酵母蛋白20-30份，磷酸盐10-20份，小苏打10-15份，碳酸氢铵11-17份，瓜尔豆胶10-15份，卵磷酯3-8份，聚丙烯酸钠1-4份，柠檬酸0.2-0.8份。

优选的，按质量份数计，包括以下原料：

焦亚硫酸钠13-15份，酵母蛋白25-28份，磷酸盐12-18份，小苏打10-12份，碳酸氢铵12-14份，瓜尔豆胶10-12份，卵磷酯3-5份，聚丙烯酸钠1-2份，柠檬酸0.5-0.7份。

优选的，酵母蛋白和瓜尔豆胶质量比为(2-3)：1。

本发明还提供一种利用上述改良剂得到的腐竹。

本发明还提供一种腐竹的制备方法，包括以下步骤：

S1：将黄豆清洗，去皮，磨粉，得到黄豆粉；

S2：在黄豆粉中加酸浸提，离心得沉淀物，调pH至7.5-8.0；

S3：将瓜尔豆胶和聚丙烯酸钠加入经S2处理的黄豆粉中，加水磨浆，得到黄豆浆液；

S4：在黄豆浆液中加入焦亚硫酸钠、酵母蛋白、磷酸盐、小苏打、碳酸氢铵、卵磷酯和柠檬酸进行煮浆，挑皮，烘干，杀菌，包装。

优选的，S1所述黄豆粉粒径为150-160目。

优选的，S2所述酸为1-4mol/L的盐酸(注：工人在操作时需要做好防护措施)。

优选的，S2所述浸提温度为45-55℃，浸提时间为8-12min。

优选的，S3所述黄豆粉与水体积比为1：(2-4)。