[发明专利]一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法及应用

说明书

本发明公开了一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法及应用，属于油脂和食品加工领域。本发明以油溶性多糖、油溶性小分子凝胶剂、水溶性大分子凝胶剂、植物油为原材料，通过油溶性的多糖和小分子凝胶剂以及水溶性大分子凝胶剂分别溶解于加热后的油相和水相中，将油溶液和水溶液混合乳化得到乳液，再通过搅拌降温将乳液凝胶化制备得到乳液凝胶型脂肪替代物。本发明将油溶性的多糖引入体系以降低油溶性小分子凝胶剂的使用量，制备出含零反式低饱和脂肪酸的乳液凝胶型脂肪替代物以用于替代传统塑性脂肪，并且通过加入以水溶性大分子凝胶剂胶凝的水相以降低乳液凝胶的整体含油量，且适用于不同的应用场景中。

技术领域

本发明涉及一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法及应用，属于油脂和食品加工领域。

背景技术

乳液凝胶的种类可以根据制备方法、原材料以及成分的不同进行细分，如双连续型乳液凝胶、水包油型乳液凝胶、油包水型乳液凝胶。“相变可调的乳液凝胶”是一种相变性质可以调控的乳液凝胶体系，可以通过改变油相和水相的比例从而完成水包油型和油包水型乳液凝胶的相互转换，具备类似传统塑性脂肪(氢化脂肪、饱和脂肪等)在室温下表现为软固体，加热后会融化的物理性状。乳液凝胶通过乳化与胶凝结合的方法进行制备，因此乳液凝胶不仅含有乳液的结构特征(乳液滴与连续相)还拥有凝胶的特点(油水相中的凝胶网络结构)，同时结合了乳液和凝胶的优良特性，是一种理想的脂肪替代物。

目前，凝胶化技术是一种有效降低食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的方法，结合乳化技术将油水两相同时保存后，使得体系更有利于用于传统塑性脂肪的替代中。在对油相的凝胶化中，小分子凝胶剂(蜡、甘油酯等)是常见的亲油性凝胶因子，能够对油相直接胶凝，然而过多地添加油溶性小分子凝胶剂会引起产品的口感、健康问题，从而限制油凝胶的应用范围，因此可以采用油溶性的大分子凝胶因子来降低油溶性小分子凝胶剂的使用量。除此之外，过量的油摄入会加剧肥胖等疾病的发生，为了进一步降低油的摄入，水凝胶是一种良好的具有类似塑性脂肪性能的软固体，不仅可以代替部分含油物质的使用，制造低脂肪产品，而且可食用的蛋白质基或多糖基的水凝胶剂有利于人体的健康。乳液凝胶既提供了类似固体脂肪的物理性质，又通过乳化的技术将油凝胶和水凝胶的特点结合，降低了油脂的消耗，提高了食品的健康、安全性，不仅如此，具有相变可调性质的乳液凝胶在不同的状态下(水包油或油包水)能够表现出不同的物理性质，有利于根据需要调整其物理性质以满足应用需求。

发明内容

[技术问题]

凝胶化技术中过多地添加油溶性小分子凝胶剂会引起产品的口感、健康问题；而且通过其他技术得到的乳液凝胶型脂肪替代物流动性强、固态特征弱。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明以油溶性多糖、油溶性小分子凝胶剂、水溶性大分子凝胶剂、植物油为原材料，通过油溶性的多糖和小分子凝胶剂以及水溶性大分子凝胶剂分别溶解于加热后的油相和水相中，将油溶液和水溶液混合乳化得到乳液，再通过搅拌降温将乳液凝胶化制备得到乳液凝胶型脂肪替代物。本发明将油溶性的多糖引入体系以降低油溶性小分子凝胶剂的使用量，制备出含零反式低饱和脂肪酸的乳液凝胶型脂肪替代物以用于替代传统塑性脂肪，并且通过加入以水溶性大分子凝胶剂胶凝的水相以降低乳液凝胶的整体含油量，且制备得到的乳液凝胶型脂肪替代物具有可调的相变特性以适用于不同的应用场景中，使得乳液凝胶在食品中的应用场景更广泛，为在食品中替代氢化脂肪、饱和脂肪的使用提供参考。

本发明的第一个目的是提供一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法，包括如下步骤：

(1)将油溶性多糖、油溶性小分子凝胶剂溶解在植物油中，得到油溶液；

(2)将水溶性大分子凝胶剂溶解在水中，得到水溶液；

(3)将步骤(1)的油溶液和步骤(2)的水溶液混合均匀进行乳化，得到乳液；之后再凝胶，得到乳液凝胶型脂肪替代物；