[发明专利]一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法

说明书

本发明提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，包括以下步骤：S1、豆瓣酱胚制备。去皮蚕豆瓣微波干燥杀菌、无菌水浸泡、制曲、发酵；S2、鲜辣椒胚制备。宰椒、盐渍发酵；S3、干辣椒胚制备。微波干燥杀菌、破碎、拌盐；S4、辣椒豆瓣酱制备。豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、复合防腐保鲜剂复配，装罐、油封、封罐后巴氏杀菌。本发明有益效果是：利用该种制备方法，制备出来的产品豆瓣香味浓郁，色泽红亮滋润，辣味浓厚，可充分解决涨罐问题。

技术领域

本发明涉及食品加工制造技术领域，特别是涉及一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法。

背景技术

辣椒豆瓣酱为川、渝菜品之魂，是生活中主要调味品之一，可用于炒菜、烧肉、烹鱼提味增色或直接佐餐。随着社会进步和消费水平的提高，需求量越来越大，品质要求越来越高。传统辣椒豆瓣酱加工由于采用豆瓣酱和鲜辣椒胚混合晒制而成，时间长达1年左右，如豆瓣酱制作成熟需要3—6个月，鲜辣椒胚盐渍成熟3—6个月，混合后晒制3—6个月，否则产品易出现品质不佳和涨罐问题。豆瓣酱成熟、鲜辣椒胚盐渍发酵成熟的生产成本占比过大，给生产厂家带来巨大经济压力，迫切需要新的加工方法和技术解决产业存在的问题。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，用于解决现有技术中辣椒豆瓣酱生产周期长、生产成本占比过高及产品涨罐问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，包括如下步骤：

S1、豆瓣酱胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸润，制曲，加盐、无菌水发酵；

S2、鲜辣椒胚制备：杀菌、清洗，宰椒，加盐发酵、制胚；

S3、干辣椒胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸泡、破碎、加盐制胚；

S4、香油制备：辣椒、花椒、生姜、葱段按质量份混合，加油炸制、浸提；

S5、辣椒豆瓣酱制备：豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鲜剂、稳定增稠剂复配，罐装，油封，封罐，巴氏杀菌。

进一步，所述步骤S1豆瓣酱胚制备中，

去皮豆瓣微波干燥杀菌防止制曲杂菌污染，温度85—100℃，时间10—15min；无菌水浸润其水面高于豆瓣2—4cm，浸润时间15—25hr，至豆瓣用手捏两端成弓形；制曲采用米曲霉AS 3.042、黑曲霉AS 3.350协同制曲，其中米曲霉∶黑曲霉＝7—9∶1—3，加入量0.2—0.4％，面粉加入量5—8％，拌合均匀；制曲温度35—40℃，通风保温时间48—72hr；制曲后拌散，加入14—18％的50—55℃食盐水，食盐水加入量为豆瓣曲的1.2—1.5倍，入池控温发酵，温度38—42℃，时间1—3个月即成熟。

进一步，豆瓣用手捏两端成弓形以观察豆瓣中间仅有一线硬心即可完成。

进一步，所述步骤S2鲜辣椒胚加工中，

鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变，20—50ppM ClO₂杀菌5—10min，清洗，脱水后用宰椒机宰成3—6mm粗块，加入14—18％食盐，盐渍发酵6—8个月。

进一步，所述步骤S3干辣椒胚制备中，

微波干燥杀菌，温度75—85℃，时间6—10min；无菌水浸泡16—24hr，再加入40％的无菌水破碎成3—6mm粗块，加入14—18％食盐拌合均匀即可。

进一步，所述步骤S4香油制备中，

辣椒、花椒质量比为30—50∶3—5，辣椒破碎成0.3—0.6mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.3—0.4∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.05—0.10∶1加入180—200℃的色拉油进行炸制、浸提。