[发明专利]一种榴莲千层蛋糕冷冻工艺

说明书

本发明公开了一种榴莲千层蛋糕冷冻工艺，包括以下原料：千层皮、蛋白糖霜、蛋白奶油、榴莲泥。本发明提供榴莲千层蛋糕冷冻技术,解决冷冻千层蛋糕皮老化、稀奶油水油分离难题,保证榴莲千层蛋糕在有良好口感的基础上延长了储存时间，延长冷冻保质期60天，冷藏（0‑4℃）保质期2天，全国冷链配送，具有市场潜力，可延长产品保质期、减少废品率，适应物流配送，有利拓展新客户，适宜生产规划，提高生产效率，更好打开全国市场，在配方里添加鸡蛋液、蛋黄、纯牛奶、小麦面粉、黄油、复配增稠剂A，经过充分搅拌均匀过滤，用170℃温度自动化生产线煎皮，通过涂抹叠加，完成榴莲千蛋糕。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体为一种榴莲千层蛋糕冷冻工艺。

背景技术

榴莲，是一种巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具营养价值的水果。正因为榴莲有着如此多的对人体有益的元素，近些年受到人们的热捧，不只简单的作为水果食用，而是用其制作出美味可口的榴莲蛋糕等。

榴莲千层蛋糕因其营养丰富、口感柔滑细腻而深受消费者的喜爱，但市面上千层蛋糕保质期短，保质期一般不超过3天，从工厂生产到冷链配送门店要求运输周期短，不宜长途运输，从而导致销售范围窄，售卖期短，极易出现到期报废现象。有部分蛋糕生产商采用急速冷冻，再转入恒温冷冻贮存、运输，售卖或食用前进行解冻的模式进行操作。冷冻能够抑制微生物的生长，延长产品的贮藏期，但蛋糕在冷冻贮藏过程中会出现淀粉重结晶导致的老化现象；内部水分迁移和重分布导致部分柔软和干涩现象；基质中冰的形成及升华导致淀粉与面筋网络结构的破坏，从而造成蛋糕的品质劣化，对榴莲千层蛋糕的急冻处理，使其表皮硬化，影响蛋糕的品质，且在冷冻温度下(0℃至-18℃)贮存时产品存在无法即时食用、口感颗粒化、无细腻感、淀粉返生感和产品水分流失等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种榴莲千层蛋糕冷冻工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种榴莲千层蛋糕冷冻工艺，包括以下原料：千层皮、蛋白糖霜、蛋白奶油、榴莲泥；

所述千层皮包括以下重量的原料：纯牛奶10000-12000g、小麦粉4000-4500g、鸡蛋4000-4500g、巴氏蛋黄液3000-3500g、白砂糖1500-1800g、黄油1900-2500g、复配增稠剂A600-700g；

所述蛋白糖霜包括以下重量的原料：白砂糖1250-1500g、巴氏蛋白液1250-1500g、水650-750g、新鲜柠檬汁3-10g；

所述蛋白奶油包括以下重量的原料：稀奶油1000-1200g、蛋白糖霜250-300g、复配增稠剂B 50-100g；

所述榴莲泥包括以下重量的原料：榴莲1000-1200g、纯正糖霜30-50g、复配增稠剂B50-100g；

所述榴莲千层蛋糕冷冻工艺包括如下步骤：

S1、按照上述重量份称取各原料；

S2榴莲泥部分：将榴莲去核，按比例加入糖霜、复配增稠剂B搅拌成榴莲泥备用，控制榴莲泥中水分；

S3千层皮部分：去壳新鲜鸡蛋液搅拌过筛加入搅拌机，依次加入巴氏蛋黄液、纯牛奶70％、小麦粉、复配增稠剂A，并搅拌至均匀，获得混合液A；

S4：将黄油隔水加热至融化后，倒入混合液A中，再加入纯牛奶30％及白砂糖，搅拌均匀形成面糊，将每次滤出的颗粒搅拌至过筛，蛋浆面糊；

S5：将面糊倒入自动煎皮机中，控制自动煎皮机的温度至170℃进行煎皮，自动脱锅千层皮，输送线冷却；