[发明专利]一种锁鲜米粉原料处理工艺

说明书

本发明公开了一种锁鲜米粉原料处理工艺，包括原料调配、洗涤、浸泡、磨浆、蒸坯、挤片、榨条成型、蒸煮和冷却松条等步骤，将早籼米和晚籼米混合后，放入水中洗涤和浸泡后进行磨浆，得到米浆；接着进行蒸坯和挤片，得到米粉坯片；并将米粉坯片进行榨条成型，得到米粉；最后进行蒸煮，然后放入冷水中进行冷却松条。本发明通过将早籼米和晚籼米以一定比例混合，使得制作出来的锁鲜米粉的韧性好；同时，早籼米和晚籼米在磨浆前充分浸泡，使淀粉组织充分混合；米浆在蒸坯前进行脱水操作，使蒸坯更易成型，提高生产效率；最后，米粉蒸煮成型后使用冷水进行冷却松条，使米粉韧性更足，便于运输。

技术领域

本发明属于米粉生产加工技术领域，具体涉及一种锁鲜米粉原料处理工艺。

背景技术

米粉是中国南方地区的一种特色小吃。在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同，贵州的米粉相当辣，一碗汤几乎都是红色。桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱，传统米粉放入锁鲜装后可以保存一段时间，销往全国各地。

然而，传统米粉生产过程中对原料不讲究，生产出来的米粉装入锁鲜装后，放置一段时间口感就会变差，严重影响食用。

发明内容

针对上述不足，本发明公开了一种锁鲜米粉原料处理工艺，解决锁鲜米粉的品质容易变差、口感不好的问题。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种锁鲜米粉原料处理工艺，包括以下步骤：

（1）原料调配和洗涤：按照以下重量份数称取原料：早籼米65～75份、晚籼米25～35份；将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米，接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤，直至洗米水变清、无浑浊，然后沥干得到混合籼米；

（2）浸泡：将步骤（1）得到的混合籼米放入温度为20～25℃的水中浸泡2～5小时；

（3）磨浆：将经过步骤（2）处理的混合籼米在温度为40～50℃的水中浸泡1～2小时，然后进行风干，控制其水含量为40～50%，将混合籼米进行磨浆得到米浆；

（4）蒸坯和挤片：将步骤（3）得到的米浆进行微波干燥15～20分钟，得到至含水量32%～40%的粉团，然后将粉团进行蒸坯，再将完成蒸坯的粉团进行挤片，得到米粉坯片；

（5）榨条成型：将步骤（4）得到的米粉坯片进行榨条成型，得到米粉；

（6）蒸煮和冷却松条：将步骤（5）得到的米粉反复蒸煮2～3，蒸煮温度为60～80℃，每次蒸煮10～15分钟，每次蒸煮之间间隔5～10分钟，然后将米粉冷风降温至室温；将米粉放入温度为0～5℃的冰水中3～5分钟，然后静置2～3分钟，重复将米粉在冰水中浸泡2～3次进行冷却松条得到条状米粉；

（7）包装：将步骤（6）得到的条状米粉充氮气包装。

本发明的进一步说明，在步骤（2）中，将混合籼米在水中浸泡时，每小时更换一次水。这样可以防止大米在浸泡过程中酸化，影响米粉口感。

本发明的进一步说明，在步骤（3）中，所述热风风干的温度为40～50℃。

本发明的进一步说明，在步骤（3）中，将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆。这样可以减少米粉断条率。

本发明的进一步说明，在步骤（4）中，用100～110℃的水蒸气蒸煮粉团1～3分钟，再用90～100℃的水蒸气蒸8～16分钟，用10～15℃的冷水冷却25～30分钟。先用温度高的蒸汽蒸煮1～3分钟对粉团进行预热，然后再降低蒸汽温度，这样防止粉团蒸煮过熟，影响榨条成型。

本发明的进一步说明，在步骤（4）中，所述微波的功率为1.5kW，频率为2000MHz。

本技术方案与现有技术相比较具有以下有益效果：