[发明专利]一种发酵五花肉制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种发酵五花肉制品的加工方法，将五花肉清洗，静置晾干除去表面水分，切割为长条形备用；配制食盐水溶液，然后均匀注射至五花肉中；采用滚揉机对盐水注射后的五花肉进行充分滚揉，然后静置备用；将嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合，并悬浮于生理盐水，制成悬浊液；将经滚揉静置后的五花肉进行晾挂，晾挂过程中将配制的复合发酵剂均匀喷洒在五花肉表面；最后将接种发酵剂的五花肉晾挂风干即得。本发明通过盐水注射及发酵剂的使用，大大缩短了腊肉的加工成熟时间；发酵剂的使用促进了腊肉的发酵及风味的形成，不仅可减少环境因素的影响，还使徽派腊肉的发酵过程更加标准化。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵五花肉制品的加工方法。

背景技术

徽派腊肉是以五花肉为原料，经盐腌、晾晒风干而成的轻发酵肉制品，具有较高的含盐量及较低的水分含量，肉色腊红、咸香鲜美，食用肥而不腻，具有典型的干腌及发酵肉制品特征，是一种极具地方特色的传统肉制品。徽派腊肉在制作过程中，主要通过食盐腌制及微生物自然发酵而产生特有的风味，其中食盐不仅可以起到良好的保藏性，还会影响肉中内源脂肪酶及蛋白酶的活性，微生物代谢产物及其酶也对蛋白降解及脂质氧化分解等有重要影响，均对腊肉风味有重要贡献。但由于腌制过程中盐分渗透速度慢，自然发酵过程微生物来源复杂，产品生产周期较长，为避免腌制过程中出现败坏现象，其生产一般以冬季低温生产为主，对环境、温度的依赖性较大，难以保证产品质量的稳定及实现标准化生产。

发明内容

发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种发酵五花肉制品的生产工艺，以解决现有技术腌制及发酵时间长、受环境影响大等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种发酵五花肉制品的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：

将五花肉清洗，静置晾干除去表面水分，切割为长条形备用；

(2)注射盐水：

配制食盐水溶液，然后均匀注射至步骤(1)的五花肉中；

(3)滚揉：

采用滚揉机对盐水注射后的五花肉进行充分滚揉，然后静置备用；

(4)配制复合发酵剂

将嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合，并悬浮于生理盐水，制成悬浊液；

(5)晾挂及接种发酵剂：

将经滚揉静置后的五花肉进行晾挂，晾挂过程中将配制的复合发酵剂均匀喷洒在五花肉表面；

(6)晾晒风干：

将接种发酵剂的五花肉晾挂风干即得。

具体地，步骤(1)中，五花肉切割为长条形，宽度为30±5mm。

优选地，所述的食盐水溶液的质量浓度为15～25％，注射后五花肉中食盐含量为原料质量的2.0～5.0％。

优选地，步骤(3)中，控制滚揉机转速6转/min～8转/min，滚揉机真空度≤0.08MPa，每滚揉20min，间歇10min，反复进行，滚揉总时长2～6h，温度控制在6～10℃。

优选地，滚揉后的五花肉堆置于6～10℃下，湿度为70～90％的环境中静置8～16h。

优选地，所述的嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌按照1:1～1:5的二者混合，悬浮于生理盐水，制成总菌浓度为1×10⁹～1×10¹⁰CFU/mL的悬浊液。

优选地，晾挂的温度控制在6～12℃，湿度为55～75％的环境中。