[发明专利]一种植物乳杆菌DC2及其发酵酸猪肉的应用

说明书

本发明属于菌株筛选与应用的技术领域，本发明提供了一种植物乳杆菌DC2及其发酵酸猪肉的应用。本发明提供的植物乳杆菌DC2，拉丁文名称为Lactobacillusplantarum DC2，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国.武汉武汉大学，保藏编号：CCTCC NO：M2021427，保藏日期：2021年4月22日。本发明提供的植物乳杆菌DC2用于发酵酸猪肉，本发明利用植物乳杆菌DC2通过低温发酵技术生产的酸猪肉，具有良好的外观和色泽，实现了在不影响猪肉感官的前提下降低猪肉中胆固醇含量的目的。

技术领域

本发明属于菌株筛选与应用的技术领域，尤其涉及一种植物乳杆菌DC2及其发酵酸猪肉的应用。

背景技术

长期以来，猪肉一直是我国肉类生产和消费的基本和重要的肉食品，占肉类总量的60％，每年超过5000万吨。随着生活方式的改变，人均猪肉年消费量呈现出稳步增长的趋势，从1995年的12.5公斤增长到近年来的21.0公斤。猪肉是动物性蛋白质(21.4g/100g猪肉)和脂类(3.5g/100g猪肉)的主要食物来源，其质量与居民健康密切相关。根据《膳食指南》，脂类的健康摄入建议为总能量的20.0％～30.0％。然而，超过67.9％的居民脂质摄入量过高，超过了30％。

胆固醇是广泛存在于人体各种组织、细胞中的固醇类物质，在体内起着重要的生理作用，是人体必需的营养成分，但体内过多的胆固醇堆积也会伴随各种健康问题。我国居民每日胆固醇摄入量从三十年前的165.8mg/天急剧上升到300mg/天，猪肉脂质则是胆固醇的主要来源之一。高胆固醇饮食是引发代谢性疾病和心血管疾病等慢性疾病的危险因素，部分需要通过激活炎症并依赖于低密度脂蛋白的调节。因此，通过深加工降低猪肉中的胆固醇含量，是提高猪肉中营养物质可利用性，使其成为人类健康膳食的重要途径之一。

猪肉加工产品种类繁多，有发酵酸肉、干肉、腊肉、烤肉、腌制肉等，在我国有着悠久的历史。目前，酸猪肉主要是通过传统自然发酵制备。然而，由于各种微生物和不稳定的发酵过程导致潜在的食品安全问题，天然酸猪肉仍然难以符合质量标准。而在猪肉加工中，高温技术仍然是目前最主要的加工方式，但与低温加工猪肉相比还存在不足。利用益生菌对猪肉进行低温发酵是一种很有前景的方法，可以将具有独特风味、质地色泽和低胆固醇含量的酸猪肉商品化，以平衡膳食营养，有利于消化吸收。但目前猪肉发酵产业存在很多困难，如缺乏优势益生菌资源和相应成熟的发酵技术。

发明内容

本发明的目的在于在不影响猪肉感官的前提下降低猪肉中的胆固醇含量。

为了解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种植物乳杆菌DC2，拉丁文名称为Lactobacillus plantarumDC2，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国.武汉武汉大学，保藏编号：CCTCCNO：M2021427，保藏日期：2021年4月22日。

本发明还提供了所述植物乳杆菌DC2用于发酵酸猪肉的应用。

优选的，所述植物乳杆菌DC2用于发酵低胆固醇酸猪肉的应用。

本发明还提供了用植物乳杆菌DC2发酵酸猪肉的方法，在猪肉中接入植物乳杆菌DC2，加入加入猪肉质量8～12wt％的盐、10～12wt％的玉米粉、3～5wt％的胡椒粉，密封发酵。

优选的，所述植物乳杆菌DC2的接菌量为(1～32)×10⁶cfu/g。

优选的，所述发酵的温度为10～45℃。

优选的，所述发酵的pH为3.6～9.6。

优选的，所述发酵的时间为18～25天。

本发明还提供了一种按照上述方法发酵的酸猪肉。