[发明专利]一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法

说明书

本发明公开了一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法，包括以下步骤番茄酱的制备、牛肉膏的制备、番茄块的制备、果汁的制备、冷拌发酵和灌封包装。本发明的产品中不仅含有番茄酱，还含有番茄块，番茄酱和番茄块分别制作完成后进行混合包装，不仅能够让消费者在食用时直观的看到包装中具有番茄块，而且番茄酱能够快速融化至汤料中，番茄块能够在煮制过程中不断提供番茄风味，长时间涮烫时也能够保持最够的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及到一种带有番茄块的番茄汤料的制作方法。

背景技术

番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

番茄具有独特的口感，酸度适中，受到大多数人的喜爱，人们时常将番茄制作成汤料，番茄汤料的制备大多将新鲜番茄切块放入水中熬制即可。

市售的番茄汤料中大多是将番茄熬制成番茄酱，然后进行包装销售。大多数消费者喜欢熬制汤料，现有技术中的番茄酱包装中的番茄已经粉碎成酱料，加入水烧开后即可进行食用。但是番茄酱制备成的汤料开始味道比较足，在人们进行一定时间的涮烫后，番茄汤料火锅中的味道将会逐渐降低，此时人们往往在开始时就加入新鲜番茄，使得新加入的番茄缓慢的熬制，使得汤料能够持续具有番茄风味。因此，现有技术中的番茄汤料中未加入番茄块，使得人们需要重新购买新鲜番茄切块后加入汤料中进行煮制以保持风味，这是本发明解决的问题之一。

番茄中主要营养物质包括番茄红素，番茄红素是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。

番茄红素分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，故其稳定性很差，容易发生顺反异构反应和氧化降解。影响番茄红素稳定性的因素包括氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。

天然的番茄红素包括顺式结构和反式结构；植物中大多以反式结构为主，而人体的血液和组织中以顺式结构为主。同时大量研究证实，顺式异构体比全反式具有更高的生物活性和生物利用率，可能的原因是全反式构型的番茄红素在体内更容易沉淀形成晶体，会在肠道内形成胶束影响其吸收，而顺式异构体分子溶解性更好，较难发生聚集，可以优先被胃肠道吸收利用。

因此，现有技术中已经有公开多种方法将番茄中的反式结构诱导成顺式结构。

文献1：CN201410419964.X 一种具有增强免疫力的顺式番茄红素制剂及其制备方法。

文献1中公开的制备方法包含以下步骤：

（1）将番茄红素含量为1～20wt%的天然番茄红素油树脂与β-环糊精混合均匀，在30~60℃条件下充分搅拌研磨30~60min；

（2）在真空状态下，用加热处理或微波处理番茄红素-β-环糊精混合物，使番茄红素-β-环糊精混合物中的反式番茄红素转化为顺式番茄红素，直至水份小于10.0%，得富含顺式番茄红素原料；加热处理的温度50℃±5℃，微波处理的条件为7~10w/g，处理60 ~180min。

文献1公开了以下技术信息：番茄红素与β-环糊精混合后进行研磨，然后再真空状态下采用50℃加热或者7~10w/g的微波处理能够将反式番茄红素转化为顺式番茄红素。文献1的转化效率比较低，最高在20%左右，其次处理时间为60min~180min，平均处理时间较长。

文献2：CN201910560917.X 一种含高顺式番茄红素微胶囊的制备方法

文献2公开到：

（2）将番茄红素加入到乙酸乙酯中，加热条件下搅拌溶解30~180min；

（3）将乙酸乙酯-番茄红素溶液过滤，未溶解的番茄红素留在溶解锅中，滤过液通入到乳化锅的壁材溶液中，在剪切条件下，控制温度35~50℃进行浓缩；