[发明专利]一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法

权利要求书

1.一种微生物双重发酵禽肉类制品，包括50％～70％的禽肉、10％～15％的脂肪、0.4％～0.8％碳水化合物、2.4％～3％的腌制剂、10％～30％的发酵剂、0.4％～0.6％的酸化剂、0.2％～0.3％的香辛料。

2.一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：包括以下步骤，

步骤一，原辅料的选择与处理，包括禽肉、碳水化合物、腌制剂、发酵剂、酸化剂、香辛料的选择与处理；

步骤二，煮制冷却，将清洗干净的禽肉瘦肉投放入沸腾水中煮制，煮制好后急速冷却；

步骤三，搅拌，将处理好的禽肉瘦肉和脂肪稍加混匀，然后根据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌，最后加入溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀；

步骤四，第一重发酵，将冷却沥水后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行发酵；

步骤五，第二重发酵，将第一重发酵后的禽肉瘦肉和脂肪浸泡在由上述步骤制成的混合调味料水中进行第二重发酵；

步骤六，干燥、成熟，将上述发酵后的混合制品，通过提高温度以及风干进行干燥，在干燥过程中，通过控制表面的水分蒸发速度来平衡其内部水分向表面扩散的速度；

步骤七，包装，采用真空包装，真空包装时采用气密性、阻隔性优良的包装材料及严格的密封技术和要求，将包装内部的空气抽出。

3.根据权利要求2步骤一所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述原料禽肉瘦肉含量为50％～70％，选用健康无病的鸡肉或鸭肉，将瘦肉剔骨去筋后绞碎在－4℃～0范围内冷藏，脂肪选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，将其切割成一定大小的脂肪颗粒后冷冻状态下冻藏；

所述碳水化合物选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4％～0.8％，发酵后pH值为4.8～5.0；

所述腌制剂包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸，氯化钠的添加量为2.4％～3％，使初始原料的Aw达0.96～0.97，亚硝酸盐添加量不高于150mg/kg，硝酸盐添加量为200～600mg/kg，同时可适量添加抗坏血酸作为发色助剂；

所述发酵剂选用细菌、霉菌和酵母菌发酵剂，使用之前进行充分的活化培养，接种量为10％～30％；

所述酸化剂选用葡萄糖酸δ－内酯，添加量为0.4％～0.6％；

所述香辛料选用胡椒粒、胡椒粉作为主要香辛料，用量为0.2％～0.3％，同时添加大豆分离蛋白，含量在2％以下。

4.根据权利要求2步骤二所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述煮制时间6～15min，煮制好后急速冷却温度在5℃-10℃，时间为30min。

5.根据权利要求2步骤三所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述步骤三中采用细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接加入已活化好的细菌发酵剂。

6.根据权利要求2步骤四所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述第一重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:1。

7.根据权利要求2步骤三五所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述第二重发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h，禽肉瘦肉和脂肪与混合调味料水的重量比例为1:3。

8.根据权利要求2步骤六所述的一种微生物双重发酵禽肉类制品的使用方法，其特征在于：所述干燥损失少于其湿重的20％，干燥温度在37～66℃之间。