[发明专利]耐高糖和低pH的酵母菌及其应用

说明书

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种耐高糖和低pH的酵母菌及其应用。本发明所提供的耐高糖和低pH的酵母菌，于2021年6月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏编号为CGMCC No.22681。耐高糖和低pH的酵母菌在发酵山楂果脯中的应用、发酵果脯的生产方法是本发明所要重点保护的范围。首先发酵酵母菌获得种子液，然后将去核山楂加入糖渍液中处理，加热、煮沸、冷却，再采用种子液发酵经处理的物料，继续发酵，烘干，获得成品发酵山楂果脯。本发明首次公开了一株耐高糖和低pH的马克斯克鲁维酵母CGMCC No.22681及其应用。利用本发明提供的马克斯克鲁维酵母CGMCC No.22681，可在高糖和低pH条件下进行微生物发酵，具有良好的工业应用价值。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种耐高糖和低pH的酵母菌及其应用。

背景技术

果脯是以果蔬为原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品。果脯既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用，广受消费者喜爱。目前市场上占主流的传统果脯存在口味单一，产品色泽、透明度、饱满度较差，保质期短等问题。微生物发酵是一种有助于保护食物、改善其营养价值和增强其感官特性的生物技术。有关微生物发酵水果和蔬菜的研究越来越受到人们的关注，其发酵制品不仅可直接提高发酵果蔬的营养价值和适口性，而且还产生了发酵特殊的风味和营养成分，如有机酸、维生素、氨基酸和抗氧化物质等，具有维持肠道菌群平衡、促进人体消化吸收、抗氧化、抗衰老、提高人体免疫力、预防心血管疾病等功效。将微生物发酵引入传统的果脯生产，既可以保存果蔬的营养成分，延长果蔬的供应期，调节淡忘季的需求，又具有微生物发酵特有的作用，改善产品风味，解决传统果脯口味单一，果脯微生物超标等行业问题，同时提高了果脯产品的保健价值，产品市场开发前景广阔，必将成为果脯行业研究的热点和发展方向。

目前发酵果脯的研究主要集中在低糖的液体发酵或固态发酵的方式，生产过程复杂且产品口感风味不均一，所以目前市场上还缺乏有竞争力的发酵果脯产品。如何实现在果脯高糖度糖渍工艺的同时进行微生物发酵成为该领域突破的一个方向。因此，选育性能优良、可耐受高糖度且低pH的发酵益生菌仍是解决发酵果脯应用的重要课题之一，也具有重要的实用价值和学术研究价值。

王赢等人在《毛酸浆发酵果脯的研制》一文中，披露了发酵pH为3.89至3.75时，果脯有光泽，外观较饱满，表面光滑富有弹性，味道酸甜度适口。成少宁等人在《一株优良果脯加工废糖液酒精发酵酵母菌生长条件的研究》一文中披露：酵母菌最适的生长条件是pH3，而关于在更低的pH值更高的糖渍下发酵，鲜有文献披露。并且上述的果脯制作过程中，也并非是采用的糖渍发酵，若是糖渍发酵，其波美度更高，酵母菌对这种高糖低pH的耐受性能更差。

因此，需要寻找一株能耐受高糖低pH的菌株以实现在果脯高糖度糖渍工艺的同时进行微生物发酵。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种耐高糖和耐低pH的酵母菌，该酵母菌于2021年6月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；分类命名为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus；保藏编号为CGMCC No.22681。

上述的耐高糖和低pH的酵母菌在发酵山楂果脯中的应用，也是本发明所要保护的范围。

本发明还要保护的是一种发酵果脯的生产方法，该生产方法最大的特点是，采用酵母菌CGMCC No.22681来发酵山楂果脯。

具体的，一种发酵果脯的生产方法，包括以下的步骤：

（1）发酵酵母菌CGMCC No.22681

在种子培养基中接种发酵培养酵母菌CGMCC No.22681；

（2）将山楂去核，加入到糖渍液中，加热、煮沸、冷却，再加入蔗糖调整糖渍液糖度；