[发明专利]一种含维生素B12

说明书

一种含维生素B₁₂酱油的酿造方法，包括将脱氮假单胞菌菌种接种到种子液体培养基中，培养得到脱氮假单胞菌种子液；将挤压处理后的豆粕蒸煮得到曲料；将曲料、米曲霉孢子粉和脱氮假单胞菌种子液混合发酵成曲，再制得成熟酱醅，过滤后得到含维生素B₁₂酱油。本发明制得的酱油，色泽呈红褐色，酱香纯正；其中含有脱氮假单胞菌代谢生产的维生素B₁₂，是一种强化维生素B₁₂营养的酿造酱油。

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，涉及一种含维生素B₁₂酱油的酿造方法。

背景技术

酱油，俗称豉油，是我国的一种传统调味品；用大豆（或脱脂大豆、黑豆）、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成，液体状态，色泽呈红褐色。酱油含有食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味、酱味等，能增加和改善菜肴的风味，增添或改变菜肴的色泽。酱油调味或烹饪的菜肴，具有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

维生素B₁₂又叫钴胺素，是一种含有3价钴的多环系化合物，4个还原的吡咯环连在一起变成为1个与卟啉相似的咕啉大环，是唯一含金属元素的维生素。维生素B₁₂为红色结晶粉末，无嗅无味，微溶于水和乙醇，在pH值4.5-5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏。高等动植物不能制造维生素B₁₂，自然界中的维生素B₁₂都是微生物合成的。维生素B₁₂可以影响嘌呤和嘧啶的合成，影响核酸的合成。如果缺乏维生素B₁₂，会产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血；另外，维生素B₁₂可以促进神经的营养、改善神经传导，缺乏维生素B₁₂的时候会导致神经的疾患，髓鞘出现变性、退化、进行性脱髓鞘等病变。

高等动植物不能制造维生素B₁₂，自然界中的维生素B₁₂都是微生物合成的。早期维生素B₁₂主要从链霉素、金霉素、庆大霉素等链霉菌发酵液中提取，由于此方法产率低，目前已逐步被淘汰。假单胞菌发酵制备维生素B₁₂，以生长速度快，产率高，得到了广泛的应用。脱氮假单胞菌是假单胞菌的一种，目前已经成为维生素B₁₂常用的发酵菌种之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含维生素B₁₂酱油的酿造方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种含维生素B₁₂酱油的酿造方法，包括下列步骤：

步骤1：将脱氮假单胞菌菌种接种到种子液体培养基中，培养60-80小时后补入无菌的糖蜜溶液，再培养6~7d，即得到脱氮假单胞菌种子液；

步骤2：将挤压处理后的豆粕放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持10～15分钟；然后卸去压力，将物料放凉至40±2℃，得到曲料；

步骤3：将曲料、米曲霉孢子粉和脱氮假单胞菌种子液按质量比100:1-5:1-10混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度25-35cm，曲室洁净度1万级，环境温度30-32℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的10-30倍，每间隔45-90min翻动曲池一次；培养24-30h，得到成曲；

步骤4：将成曲粉碎，加入质量浓度为8-10%、温度50-60℃的食盐水，控制发酵温度40-42℃，保温发酵25-30d；然后控制发酵温度48-50℃，保温发酵6-10d，得到酱醅；向酱醅中添加食盐并搅拌，使酱醅食盐质量浓度大于或等于l5%，温度降到30～35℃，保温发酵14-16d，得到成熟酱醅；