[发明专利]一种活鲍鱼的脱腥方法

说明书

本发明公开了一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，加入酶解液没过鲍鱼，酶解；发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，放入发酵罐中，控制温度为40℃～45℃，密闭发酵；后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。本发明活鲍鱼采用酶解、发酵复合脱腥处理，无苦味、无腥味，可延长保存时间，方便后期进行加工利用，通过绿色高效的生物脱腥技术，酶解和发酵协同作用实现脱腥效果，方法温和，脱腥效果显著。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种活鲍鱼的脱腥方法。

背景技术

鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼鲜品可食部分蛋白质24％、脂肪0.44％，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物，并且鲍鱼还富含谷氨酸，味道非常鲜美。鲍鱼味甘，性平，有清热明目、补虚滋阴、养血益胃的作用，深受广大消费者青睐。

一般来说，鲍鱼体内含有一些氧化三甲胺，它在自身的酶与微生物的作用下会生成三甲胺和二甲胺，单纯的三甲胺带有氨气的味道，在新鲜的鲍鱼中不存在，但当其与不新鲜鲍鱼的六氢吡啶、δ-氨基戊酸等成分一起存在的时候会增加鲍鱼的鱼腥味。鲍鱼的腥味会严重影响人们的食欲，并对鲍鱼肉质造成破坏，因此在水产品加工和利用过程中，脱腥工艺显得尤其重要。

中国专利CN108077940A公开了一种鲍鱼肽去除腥味工艺，包括：取鲍鱼肉粉碎、制浆，得到鲍鱼浆液；向鲍鱼浆液中加水，加入复合蛋白酶酶解3h-5h，升温灭酶，离心收集滤液；降温至35℃-40℃，加入酵母粉搅拌反应；升温至50℃-80℃后加入β环糊精及活性炭进行精制，经板框压滤机过滤脱碳，收集滤液；将滤液通过膜浓缩设备浓缩，喷雾干燥，得到脱腥的鲍鱼肽。但该专利将鲍鱼肉粉碎再对其进行去腥处理，处理后的产品为鲍鱼肽，处理后的鲍鱼不适合进行多样化加工。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种活鲍鱼的脱腥方法，以解决上述技术问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：

步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；

步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在40℃～50℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解3小时～7小时；

步骤三，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，放入发酵罐中，控制温度为40℃～45℃，密闭发酵2小时～4小时；

步骤四，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。

进一步地，步骤二中，上述酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:1～3混合，加入38℃～43℃的纯净水，搅拌混合5min～15min，得到酶解液。

进一步地，步骤三中，上述活化菌液的制备方法包括：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌加入到浓度为0.1％～5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，活化培养10～30分钟，得到活化菌液。

更进一步地，上述恒温摇床的工作参数为：温度18℃～40℃，转速80r/min～200r/min。

更进一步地，述双歧杆菌、保加利亚乳杆菌的添加重量比为1:0.5～2。

进一步地，步骤三中，上述活化菌液的添加量为鲍鱼重量的8％～12％。

进一步地，鲍鱼在进行发酵之前，先将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理15分钟～30分钟。