[发明专利]一种基于明胶基乳液包埋脂溶性功能物质配料的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于明胶乳液包埋脂溶性功能物质制备功能性食品加工配料的方法。本发明配料的制备方法为：将脂溶性功能物质溶解于食用油中；明胶室温下溶胀1 h后于60℃搅拌30 min得到2.0 wt%的明胶溶液，冷却到室温后加入明胶质量0.2%谷氨酰胺转氨酶，45℃交联1~2 h，得到交联明胶溶液。将交联明胶溶液和溶有脂溶性功能物质的食用油混合，油相体积分数为75%~85%，15000 rpm高速分散60 s，得到包埋脂溶性功能物质的明胶乳液，再经121℃，20 min灭菌得到明胶乳液配料。本次发明提供了一种新的脂溶性功能物质包载方法，可提升脂溶性功能成分的稳定性和生物利用度，该配料适用于有一定粘度的水相食品体系，可实现水相食品体系同时富集脂溶性和水溶性营养物质。

技术领域

本发明具体涉及明胶乳液利用领域，具体为一种基于明胶乳液包埋脂溶性功能物质配料的制备方法。

背景技术

乳状液是指由互不相容的两种液体组成的分散体系，其中一相（内相）以小液滴的形式分散到另一相（外相）中，广泛应用于日常生活及工业化产品中，如牛奶、化妆品、洗涤剂等。乳液包埋具有隔离、防护、靶向控释和风味保持等多种作用，在食品工业中，许多应用受限的食品配料及功能成分以乳状液为载体添加到食品中，可以在不影响食品体系稳定性的前提下提升食品品质。

乳液属于热力学不稳定体系，在热和重力作用下会产生相分离，表现为乳液的分层、沉降、絮凝、破乳。由胶体颗粒稳定的乳液成为皮克林乳液，由于油水界面的不可逆吸附作用，胶体颗粒稳定的乳液比表面活性剂稳定乳液表现出更高的稳定性。食品工业中，以蛋白质和多糖制备的纳米颗粒稳定的皮克林乳液研究尤为广泛。与其他颗粒相比，蛋白质颗粒具有良好的乳化性、生物相容性以及生物可降解性，在食品级乳液中具有优秀的应用前景。

明胶是通过动物胶原蛋白部分水解得到的肽和蛋白质的混合物，具有良好的两亲性能、优异的生物相容性，易于获得，生产成本低，关于明胶基乳液的研究受到了众多研究人员的关注。明胶纳米颗粒、明胶/表面活性剂复合物、明胶/壳聚糖复合颗粒以及明胶/乳清蛋白复合纳米颗粒等都被证实可较好地稳定乳液。但明胶热稳定性较差，经加热处理后会使明胶乳液稳定性下降，表现为明胶基乳液的破乳。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种具有活性中心的单体蛋白质，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和性质，如提高蛋白质的发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观。TG酶催化明胶分子中谷氨酰胺和赖氨酸间交联，形成共价交联键，以提高明胶乳化性、乳化稳定性和热稳定性，使包埋了脂溶性物质的明胶基乳液能够保持良好的高温灭菌稳定性和沸水浴稳定性，实现明胶乳液的扩大化生产，促进其在食品工业中的应用。

发明内容

鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种基于明胶稳定的乳状液包埋脂溶性功能物质的方法，目的之二在于制备一种包埋脂溶性功能物质的明胶乳液配料，该配料具有较好的热稳定性，能承受食品工业中热加工处理。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1、一种基于明胶乳液包埋脂溶性功能物质配料的制备方法，所诉方法包括如下步骤：

步骤（1）明胶溶液制备：明胶室温下溶胀后，加热搅拌，得到明胶溶液；

步骤（2）谷氨酰胺转氨酶（TG酶）交联明胶：待明胶溶液冷却到室温后，加入TG酶在一定温度下交联，得到TG酶交联明胶溶液；

步骤（3）溶解脂溶性活性物质：将脂溶性功能物质加入到食用油中，搅拌溶解，得到溶解脂溶性功能物质的食用油；

步骤（4）油水相混合：将步骤（2）得到的TG酶交联明胶溶液加入到步骤（3）制得的溶解脂溶性功能物质的食用油中，此时油水两相分离，溶液分层，上层为油相，下层为水相；

步骤（5）乳状液制备：将步骤（4）得到的油水混合物经高速分散器均质后，得到包埋脂溶性功能物质的明胶基乳液；