[发明专利]一种梨子酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种梨子酒及其酿造方法，包括（1）采摘清洗；（2）预处理；（3）发酵处理；（4）陈酿处理；本发明酿造方法通过在梨子酒的发酵过程中添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH‑IDY）组分，并针对性的调整酿酒条件，两者协同配合，使得梨子酒在酿造过程中能释放更多的谷胱甘肽和风味物质，从而提高了梨子酒的品质；同时，酵母衍生物中含有的能有效促进酿酒酵母的新陈代谢的物质，显著加快了梨子酒的发酵速度，缩短了梨子酒的生产周期，有利于梨子酒的大规模生产和推广。

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种梨子酒及其酿造方法。

背景技术

梨子酒是用的新鲜梨子发酵而成的果酒，具有生津止咳、润燥化痰、润肠通便、清热、镇静、噎嗝反胃的功效，对于高血压、心脏病、头晕目眩、失眠多梦等患者有较好的辅助治疗作用。

现有的梨子酒都是通过发酵酿制而成的，在发酵酿制过程中，为了提高梨子酒品质，通常会在发酵过程中添加辅助发酵或其它护色、增香等辅助成分。谷胱甘肽（GSH）就是一种可以在果酒发酵过程中添加的辅助组分，其是含有巯基并由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，其具有抗氧化和整合解毒的作用。但由于谷胱甘肽的成本较高，添加量过大，梨子酒的生产成本显著提高，而添加量较少，对梨子酒的品质提升效果较差，均不利于梨子酒的大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有梨子酒酿造过程中直接添加谷胱甘肽成本较高且对梨子酒品质提升效果较差的缺陷，提出了一种梨子酒及其酿造方法，本发明通过在梨子酒的发酵过程中添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH-IDY）组分，并针对性的调整酿酒条件，两者协同配合，使得梨子酒在酿造过程中能释放更多的谷胱甘肽和风味物质，从而提高了梨子酒的品质；同时，酵母衍生物中含有的能有效促进酿酒酵母的新陈代谢的物质，显著加快了梨子酒的发酵速度，缩短了梨子酒的生产周期，有利于梨子酒的大规模生产和推广。

一种梨子酒的酿造方法，包括以下步骤：

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、预处理：将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中添加护色剂和生物酶，进行酶解处理，酶解完成后，进行生物酶灭活处理，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH和初始糖度后，接种酿酒酵母，置于温度为20-25℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14-16℃的条件下陈酿处理30-40天，过滤得到梨子酒。

其中，步骤2中所述的护色剂是指能防止梨汁氧化褐变的护色成分，能有效防止梨汁氧化褐变，影响梨酒品质；优选的，所述的护色剂为抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或多种；最优选的，所述的护色剂为异抗坏血酸；优选的护色剂对梨汁的护色效果最好，对梨酒的口感影响最小。

其中，优选的，步骤2中所述的护色剂用量为0.1-0.3g/L；最优选的，所述的护色剂用量为0.2g/L；优选的护色剂用量，对梨汁的护色效果最好，对梨酒的口感影响最小。

其中，优选的，步骤2中所述的生物酶是果胶酶；优选的生物酶能酶解梨肉细胞壁中的果胶，促使细胞内容物释放，从而有利于梨汁的发酵，提高梨子酒的品质和产量。

其中，优选的，步骤2中所述的生物酶用量为0.005-0.015g/L；最优选的，所述的生物酶用量为0.01g/L的；优选的生物酶用量，酶解效果更好。

其中，优选的，步骤2中所述酶解处理的温度为25-35℃，时间为8-12h；最优选的，所述的所述酶解处理的温度为30℃，时间为10h；优选的酶解处理条件，酶解速度快，时间短，效果好。