[发明专利]乳酸菌发酵猕猴桃果脯加工工艺

说明书

本发明是乳酸菌发酵猕猴桃果脯加工工艺，一、原料选择；二、清洗、去皮、切片；三、护色；四、硬化；五、发酵；六、糖渍；七、糖煮；八、干燥，提供拥有新口味以及更富有营养的新果脯。

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体是乳酸菌发酵猕猴桃果脯加工工艺。

背景技术

猕猴桃果脯是新鲜的猕猴桃在经过切片、护色、硬化、糖渍、干燥等一系列工艺处理之后的产品。猕猴桃果脯充分弥补了猕猴桃鲜果难储藏、难运输的问题，具有产品特殊的风味，保留了果实中大部分的营养素，是当下一种行之有效且广受欢迎的猕猴桃产品。

而随着人民群众对生活质量的不断追求，市场上始终渴求着更多新口味以及更富有营养的新果脯。

中国专利号为CN201711203577.2的一种优质猕猴桃果脯的制作方法只是单纯的猕猴桃果脯制作方法，并不能满足新口味以及更多营养的品质诉求。

发明内容

为了顺应市场需求，本发明提供乳酸菌发酵猕猴桃果脯加工工艺，提供拥有新口味以及更富有营养的新果脯。

为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：乳酸菌发酵猕猴桃果脯的主要原料为猕猴桃和白砂糖，乳酸菌发酵猕猴桃果脯的的加工包括以下步骤：

一、原料选择，选择外表面平整近似于球形的六七成熟的猕猴桃作为原料，剔出畸形，病害的果实；

二、清洗、去皮、切片，先用清水将猕猴桃表面冲洗干净，将猕猴桃表皮除去，最后将去完皮的猕猴桃切成0.8-1.0厘米厚的薄片；

三、护色，将猕猴桃薄片转移到1％的氯化钠护色液中，浸泡2小时；

四、硬化，将护色后的果片转移到1.5％的氯化钙中，浸泡2小时；

五、发酵，取出护色、硬化处理过的果片，转移到发酵罐中，发酵液的量应满足果片完全浸入，密封好后，放入到恒温培养箱中，进行发酵，并控制好接种量、发酵时间和发酵温度；

六、糖渍，取出发酵后的果片，放入配置好的糖液中糖渍，并控制好糖渍时间和糖液浓度；

七、糖煮，为了进一步渗糖，将糖渍好的果片再进行糖煮，并控制好糖煮时间、浓度、温度；

八、干燥，将糖煮完的果片转移到电热鼓风干燥箱中干燥。并控制好干燥的温度和时间。

优选的，步骤五中的最佳的接种发酵温度为40℃。

优选的，步骤五中的最佳的发酵时间是发酵18小时。

优选的，步骤五中的最佳的发酵接种量为0.8％。

优选的，步骤六中的糖渍时间为18小时,糖渍液浓度为40％。

优选的，步骤七中糖煮的最佳工艺条件为糖煮温度40℃，糖液浓度40％，糖煮时间1小时。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：

1、基本保留了猕猴桃中的各种营养物质，其中，果实中富含丰富的Vc,Ve 等维生素，含有钙、铁、碘、磷、锌、镉、硒、锰、钾等多种矿物质元素，丰富的膳食纤维和不饱和脂肪酸。研究发现猕猴桃在医疗保健中也占有一席之地，主要体现在降血脂和抑制肿瘤细胞清除活性氧自由基，提高免疫功能等方面的药理活性。研究发现，坚持饮用猕猴桃果汁可起到降低血清和红细胞丙二醛含量及提高机体免疫球蛋白水平等作用,具有明显的抗癌和抗疲劳作用。

2、提高食品营养价值同时改善食品风味，在果脯的加工制作过程中加入乳酸菌发酵这一环节，使得乳酸菌发酵的特殊风味和猕猴桃果脯本身风味结合在一起形成一种特殊的风味；

3、增强食品保健作用，得益于乳酸金发酵这一环节的加入使乳酸菌猕猴桃果脯具有乳酸菌对人体的保健功能；