[发明专利]一种乳酸菌泡菜及其制备方法

说明书

本发明涉及泡菜生产技术领域技术领域，公开了一种乳酸菌泡菜及其制备方法，包括如下步骤：S1将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；S2将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；S3将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；S4向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；S5将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。本申请的乳酸菌泡菜，具备乳酸菌活力强，发酵时间短的优势。

技术领域

本发明属于泡菜生产技术领域，具体地说，涉及一种乳酸菌泡菜及其制备方法。

背景技术

泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。

而当前的泡菜多为自然发酵，利用添加白酒、食醋、盐等的方式起到抑菌的目的。其主要利用蔬菜本身附着的微生物进行发酵，存在菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，亚硝酸盐含量较高等问题。为了解决这一问题，当前多通过加入乳酸菌的方式，用以避免杂菌的生长。而在乳酸菌剂发酵泡菜的过程中，多采用单一恒温发酵的方式，虽可抑制部分菌种的繁殖，但会使得乳酸菌的菌数低，其对葡萄糖和果糖的利用率低，进而会延长发酵周期。

发明内容

因此，本发明的目的在于，提供一种乳酸菌泡菜及其制备方法，用于解决当前乳酸菌泡菜制备过程中，采用恒温发酵，导致的乳酸菌菌数低、发酵周期长的问题。

具体内容如下：

第一，本发明提供了一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1填料装坛

将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；

S2一次发酵

将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；

S3二次发酵

将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；

S4补料发酵

向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；

S5出坛包装

将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；

其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。

第二，本发明提供了一种乳酸菌泡菜，由前述的制备方法制备得到。

本发明达到的有益效果

通过采用变温发酵的方式，先使得乳酸菌形成优势菌，再控制发酵温度，抑制其他菌种(如不耐寒菌)的繁殖，从而减少泡菜中的杂菌，还可以缩短发酵周期；此外，在发酵过程中，若一次大量地添加利于乳酸菌繁殖的基质，容易在发酵过程中，乳酸过多的堆积，虽然可以使得亚硝酸盐前期的消减，但在后期发酵过程中，随着乳酸含量的降低，其对亚硝酸盐的降解能力下降，从而容易造成亚硝酸盐含量的回升。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

第一，本发明提供了一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，包括如下步骤：

S1填料装坛