[发明专利]一株酵母菌ZB431及其应用

权利要求书

1.酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431，其于2020年11月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：61292，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

2.权利要求1所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431在制备减盐和/或低盐酱油中的用途。

3.一种减盐和/或低盐酱油的制备方法，包括：

1)按照常规酱油制曲方法获得酱油曲料；

2)将1)所得酱油曲料与盐水混合制得减盐和/或低盐稀态酱醪；

3)往2)中减盐和/或低盐稀态酱醪中接种权利要求1所述的酿酒酵母菌ZB431进行常温发酵；

4)发酵成熟，分离即得酱油。

4.权利要求3所述的制备方法，其中步骤2)所述的减盐和/或低盐稀态酱醪的氯化钠浓度为5％～14％。

5.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3)所述的常温发酵温度为25℃～40℃。

6.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3)还包括发酵温度采用38℃发酵12h、30℃发酵12h交替进行。

7.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3)还包括接种权利要求1所述的酿酒酵母菌ZB431种子液，所述酿酒酵母菌ZB431种子液浓度为10⁵CFU/ml～10⁷CFU/ml。

8.权利要求1所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431在提高减盐和/或低盐酱油中乙醇、苯乙醇含量方面的应用。

9.权利要求1所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431在食品发酵中的用途。

10.一种酿酒酵母菌ZB431的激活态种子液的制备方法，包括：

a)将权利要求1所述的酿酒酵母菌ZB431接种至YPD液体培养基中培养获得种子液，种子液培养温度为25℃～30℃；

b)向步骤a)获得的种子液中加入灭菌的酱油原油，酱油原油添加比例为种子液的1％～2％；

c)将步骤b)中所述种子液进行变温激活培养，得激活态种子液，变温激活培养为第1～3h的培养温度是38℃～42℃，第4h～11h的培养温度是25℃～30℃。