[发明专利]一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法

说明书

本发明公开了基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法，该方法主要包括：步骤(1)：将预处理好的桑葚和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中；步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒。本发明提升了桑葚酒的总酯含量和桑葚酒口感及香味，降低了总酸与挥发酸含量，解决了现有桑葚酒以单一菌种发酵导致的口感寡淡、香味不足、品质同质化严重及酒体共有缺陷等问题。

技术领域

本发明涉及桑葚酒制备技术领域，具体涉及到一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法。

背景技术

桑葚作为桑蚕业的副产物，因其成份复杂、功效良多而深受人们喜爱。但由于桑葚季节性较强，鲜果采摘期、组织松散、货架期短，极易腐坏变质。因此，深加工是桑葚产业发展的必经之路。

桑葚酒是以桑葚为原料酿造的一种果酒，其具有酒精度低，口感丰富，营养价值高等特点。将桑葚用于酿造果酒，既可保留桑葚的固有风味成分和营养成分，还延长了货架期，提高了经济效益，是带动果桑产业发展、增加果农收益的有效途径。但桑葚存在果皮薄、香气成分较多但含量低、酿制的果酒香气较弱等问题，同时现在市售的桑葚酒普遍使用安琪、诺盟等商业酿酒酵母单菌发酵，造成了品质同质化严重及酒体共有缺陷。酵母菌是果酒发酵过程中的一个关键要素，直接影响到果酒的风味。非酿酒酵母曾被认为是果酒发酵过程中的有害微生物，但随着微生物技术的发展，许多学者证实，非酿酒酵母对酒的品质有很大贡献，有些酵母能分泌蛋白酶、果胶酶、葡萄糖苷酶等胞外酶，并作用于果汁中产生醇类、酯类、酸类、萜烯类等物质，例如果胶酶，尤其是内切聚半乳糖醛酸酶，能快速改变分子大小，减少浆果的黏度，利于澄清，同时也有利于浆果内含物的释放，提高色度和浆果芳香物质的释放。某些非酿酒酵母产酯类物质的能力也非常强，酒体的挥发性香味成分差异较大，酒体能呈现更好的特征，如酒中甘油含量增加及乙酸含量降低，产生较多酯类、挥发性酚类的特殊风味物质，增强果酒风味多样性。

发明内容

针对上述的不足，本发明的目的是提供一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法，可有效解决现有桑葚酒以单一菌种发酵导致的口感寡淡、香味不足、品质同质化严重及酒体共有缺陷等问题。

为达上述目的，本发明采取如下的技术方案：

本发明提供一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)：将预处理好的桑葚和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；

步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；

步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中；

步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒。

本发明中异常威克汉逊酵母为已知菌株。

进一步地，步骤(1)中待发酵液中桑葚和无菌水的料水质量比为1～5:1～4，优选为3:2。

进一步地，步骤(1)中待发酵液中还加入偏重亚硫酸钾，其浓度为50～75mg/L，优选为60mg/L。

进一步地，待发酵液的pH为4.0-4.5。

进一步地，待发酵液的待发酵液糖浓度为15～30wt％，优选为20.74wt％。

进一步地，步骤(2)的具体过程为：

步骤(2.1)：将异常威克汉逊酵母接种到液体培养基中，于25℃～30℃温度下培养35～38小时，得到异常威克汉逊酵母发酵液；