[发明专利]一种岩烧酱及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种岩烧酱及其制备方法和应用，所述岩烧酱的原料包括纯水、24℃棕榈油、葡萄糖、白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、卡拉胶、凝胶型乳清蛋白粉、凝胶型鸡蛋白粉、芝士粉、果葡糖浆、山梨糖醇液、甘油、海藻糖、食盐和酸味剂。本发明通过调整岩烧酱的原料配方和采用刮板式换热器制备岩烧酱，使得岩烧酱的水分活度≤0.86，pH为5.4～5.6，可抑制微生物的生长繁衍，使得岩烧酱在常温下可保存6个月，并且岩烧酱烘培后具有油润性和凝胶性，可避免岩烧酱粘袋，解决了现有岩烧酱需冷藏保存和烘培包装后易粘包装袋的问题。

技术领域

本发明涉及食品科学与加工技术领域，尤其涉及一种岩烧酱及其制备方法和应用。

背景技术

岩烧吐司是一款来源于新西兰的烘焙美食，一直受到消费者的喜爱，用于制作岩烧吐司的岩烧酱一般采用奶酪、黄油、牛奶、淡奶油、糖制作而成，将岩烧酱涂抹在吐司片上，烘烤后，岩烧酱中的蛋白质和糖发生美拉德反应，使其表皮形成焦糖色斑块，实现岩烧效果，色泽诱人，口感香甜松软，也可以涂抹蛋糕上制作成岩烧蛋糕。

目前，市售或者自制的岩烧酱，水分活度和营养成分较高，在生产中容易感染微生物，在保存过程中微生物较易生长繁殖，导致岩烧酱变质，为了避免岩烧酱变质，需要在4℃及以下冷藏保存和运输，使岩烧酱的物流成本增加，而且在一定程度上限制了岩烧酱的销售范围，若运输时间过长，容易使得岩烧酱在运输路上就会变质。另外，现有的岩烧吐司和岩烧蛋糕，烘烤后需要用包装袋包装起来出售，因为岩烧酱烘焙后，较粘稠，凝固度不足，用包装袋将烘烤后的岩烧吐司和岩烧蛋糕包装后，岩烧吐司和岩烧蛋糕表面的岩烧酱很容易会粘着包装袋，造成浪费和消费者体验不佳。虽然现有技术可通过在的岩烧酱的表面喷上蛋黄液，使烘烤后岩烧酱的表面形成油膜，从而解决岩烧酱易粘包装袋的问题，但是该方法需要在吐司或蛋糕表面先涂抹岩烧酱后再喷上蛋黄液，进行了二次技工，工艺较为繁琐，使产品加工时间过长。

发明内容

针对背景技术提出的问题，本发明的目的在于提出一种岩烧酱，通过调整岩烧酱的原料配方，使得岩烧酱烘烤后具有油润性和凝胶性，可避免岩烧酱粘袋，解决了现有岩烧酱烘烤后，包装在包装袋内易粘包装袋的问题。

本发明的另一目的在于提成一种岩烧酱的制备方法，在制备过程中岩烧酱处于密封环境，不易感染微生物，而且该制备方法采用刮板式换热器进行高温短时糊化灭菌和快速冷却，可有效消灭生产中引入的微生物，进一步延长岩烧酱的保存时间。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一种岩烧酱，所述岩烧酱的原料包括纯水、24℃棕榈油、葡萄糖、白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、卡拉胶、凝胶型乳清蛋白粉、凝胶型鸡蛋白粉、芝士粉。

进一步的，在所述岩烧酱原料中，所述凝胶型乳清蛋白粉、所述凝胶型鸡蛋白粉、所述玉米淀粉、所述卡拉胶和所述24℃棕榈油的重量之和占岩烧酱原料总重量的0.2～0.5倍。

进一步的，所述岩烧酱原料还包括果葡糖浆、山梨糖醇液、甘油、海藻糖和食盐；

所述岩烧酱的水分活度≤0.86。

进一步的，所述岩烧酱原料还包括酸味剂，所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或两种；

所述岩烧酱的pH值为5.4～5.6。

进一步的，按重量份数，所述岩烧酱的原料包括纯水280～340份、24℃棕榈油250～350份、葡萄糖40～60份、白砂糖60～80份、海藻糖20～50份、全脂奶粉20～30份、玉米淀粉8～12份、卡拉胶0.3～0.5份、果葡糖浆80～120份、山梨糖醇液30～50份、甘油20～40份、凝胶型乳清蛋白粉15～25份、凝胶型鸡蛋白粉3～8份、食用盐5～10份、芝士粉5～10份、酸味剂1～2份。

进一步的，按重量份数，所述岩烧酱的原料还包括羟丙基二淀粉磷酸酯20～50份、微晶纤维素1～3份和黄原胶0.5～1.5份。