[发明专利]一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用

说明书

本发明公开了一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。本发明提供了一株抗逆性优良、发酵性能好，发酵性能不同，能够满足不同酒精饮料和发酵食品的低产杂醇、高产酯的工业生产安全菌株酿酒酵母jiangnan2#，应用该菌株发酵生产的黄酒，尿素和氨基甲酸乙酯含量低于黄酒中的限量规定，有机酸、氨基酸以及其他理化指标均符合黄酒国标要求。本发明提供的的酿酒酵母能够显著提高黄酒风味，满足高舒适度、安全性高的优质黄酒工业生产需要，显著提高黄酒风味，满足高舒适度优质黄酒工业生产需要，有很好的应用前景，同时在其他发酵食品中应用也能够实现安全性和品质的提高。

技术领域

本发明涉及一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。

背景技术

酵母通过代谢原料中的糖转化生成酒精，蛋白质和脂肪经酵母和乳酸菌等微生物作用后转变为有机酸、氨基酸、酯类、酚类、多糖和肽等。酵母性能优劣直接影响最终产品的生产效率与风味品质。同时，酵母在酿造过程中与一些非喜好物质高级醇(杂醇油)、尿素和氨基甲酸乙酯等生成密切相关，这些物质含量超过限量值会造成消极影响，影响饮用舒适性和安全性。

低杂醇高酯，产品口感舒适，风味独特，营养丰富，具备保健功能及产品饮用安全等特点将是未来优质发酵食品的发展需求。杂醇和一些乙酸酯类物质是发酵过程中酵母的代谢产物。醇酯不平衡(杂醇含量高、酯类含量低)、生物胺、尿素和氨基甲酸乙酯等有安全危害的物质是黄酒、料酒、啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒，以及白酒、伏特加和白兰地等蒸馏酒普遍存在的问题。酿酒酵母贯穿整个发酵过程，直接或间接参与上述物质的代谢生成，如何通过控制发酵微生物代谢对提升发酵食品品质极为重要。

利用基因工程手段对酿酒酵母进行改造能够明确实现不同的目的需求，例如在公开号为CN201511017931.3和CN201610012975.5的专利申请中，发明人构建了一株高产酯低产高级醇酿酒酵母工程菌，提高了白酒中酯的含量和降低了高级醇的含量，构建了一种低产高级醇高产乳酸乙酯酿酒酵母菌株，显著提高乳酸乙酯生成量的同时降低高级醇生成量。另外，国外葡萄酒酿酒酵母也采用基因工程进行菌株改造，2株转基因葡萄酒酵母菌株ML01和ECMO01实现了不产生物胺和尿素的目的改造和一定范围内的允许使用，但转基因技术是否绝对安全尚不明确，因此尚未被广泛接受，尤其是在像黄酒和食醋等发酵食品中，酿酒酵母的代谢物往往大部分会保留在最终产品中。

为了提高发酵食品的舒适性和安全性，必须筛选获得低产杂醇同时酯类含量高或产特征风味的酿酒酵母，同时尿素和氨基甲酸乙酯生成量低的优良酿酒酵母菌株作为发酵剂进行发酵食品制作。关于低产杂醇高产酯酿酒酵母在白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒等发酵食品中的选育及其应用的相关研究和可检索到的应用于食品相关领域的酿酒酵母的研究及专利中，目前尚没有有效的方法能从根本上系统解决以上这些问题，尚未发现满足正常发酵的前提下，同时兼具高酒精度、低杂醇、高酯，尿素和氨基甲酸乙酯含量显著低与规定限量的安全性工业生产酿酒酵母菌株及其应用。因此，本发明经过酿酒酵母菌株分离筛选、系统评价选育获得的低产杂醇高产酯酿酒酵母及其在发酵食品中的应用对于黄酒等酒精饮料和食醋等发酵食品的品质、健康和安全的提升具有重要意义。

发明内容

为解决上述问题，针对目前发酵食品生产中尚未有低产杂醇高产酯，发酵性能优良，同时安全性高的酿酒酵母。本发明提供一株抗逆性优良、发酵性能好的低产杂醇高产酯的酿酒酵母(S.cerevisiae)及其在发酵食品中的应用。

本发明提供了一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan2#，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC M2021524，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母的单克隆菌落形态特征为乳白色，呈卵圆形或椭圆形，凸起，表面光滑、湿润有光泽，菌株边缘整齐。

本发明还提供了所述低产杂醇高产酯酿酒酵母在发酵食品中的应用方式。