[发明专利]一种沙葱牛肉及其制作方法

权利要求书

1.一种沙葱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤如下：

S1，采用高湿低温工艺对冷冻牛肉进行无菌解冻；

将冷冻牛肉送至解冻室，解冻室内采用高湿低温工艺对牛肉进行无菌解冻；并且所述的牛肉为冷冻的带骨后胸肉；

S2，对解冻后牛肉进行修割，得到脂肪和瘦肉的重量占比为35：65的牛肉块；

S3，对修割后的牛肉块进行表面护色并滚揉护色腌制；

S4，加沙葱码放成型；

在具有塑料隔离膜的模具中分层铺设，得到三层牛肉块和两层沙葱层的沙葱牛肉块，牛肉块中脂肪和肉的重量占比为35:65；

S5，真空打包并静置腌制；

将盛放有沙葱牛肉块的模具放置到真空箱中进行抽真空，抽真空后竖向放置在静置架上静置腌制，静置环境温度为0-4°C，静置时间为3h；

S6，速冻；

将静置腌制的沙葱牛肉块送入速冻库中进行速冻得到沙葱牛肉砖，速冻温度为-35℃至-45℃，速冻时间5-7h；

S7，速冻后包装保存；

速冻后的沙葱牛肉砖进行包装，并保存在-18℃以下的环境中。

2.根据权利要求1所述的沙葱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤S中，具体步骤为：

S2.1，剔骨去筋；

将解冻后的带骨后胸肉沿着胸骨和肉筋处贴着骨缝将骨头剔除，并按照纹理油层一层一层修好待用；

S2.2，修割成块；

对剔骨后的后胸肉进行按纹理修割得到牛肉块，牛肉块的厚度为0.5-0.8厘米，长度为35-50厘米，宽度为15-20厘米，脂肪和瘦肉的重量占比为35：65；

所述的牛肉块包括一体式牛肉块和组合式牛肉块；一体式牛肉块是剔骨后胸肉中直接按纹理修割得到；组合式牛肉块是剔骨后胸肉中切下来的油块和肉块进行组合得到；

S2.3，修割后的牛肉块摊晾备用。

3.根据权利要求1所述的沙葱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤S3中，具体步骤为：

S3.1，对修割后的牛肉块进行表面护色；

对牛肉块使用护色剂液浸泡或表面喷涂进行护色，保证肉质和防止变色，护色剂液温度为2-8°C；

浸泡护色是将牛肉块完全浸入到护色剂液中，浸泡时间为3-10分钟，然后捞出；

表面喷涂护色是对牛肉块表面喷涂护色剂液；

S3.2，对表面护色后的牛肉块进行滚揉护色腌制；

将牛肉块放入干净的滚揉机中，在滚揉机转动的过程中，向滚揉机中加入料液，滚揉机进行滚揉护色腌制；所述料液是护色液和配料剂的混合液，护色液和配料剂的体积占比为7：1；料液的温度为2-8°C，滚揉时间为10-15min；

S3.3，浸泡护色后的牛肉块进行摊晾；

将浸泡后的牛肉块使排花一面朝上进行摊晾，摊晾时间为30-60min，摊晾环境温度为15°C以下。

4.根据权利要求1所述的沙葱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤S4中，具体步骤为：

S4.1，铺设打底层，用牛肉块有后胸肉排花的一面作为打底，打底牛肉块重1165-1175g；

S4.2，铺设沙葱层，在打底层上平铺一层沙葱，沙葱重量30±2g，每根沙葱间隙2-3mm，且沙葱的铺设方向与切割方向垂直；

S4.3，铺设中间牛肉层，在沙葱层上铺一层牛肉块，重量是1165-1175g；

S4.4，再铺设沙葱层，在中间牛肉层上平铺一层沙葱，沙葱重量30±2g，每根沙葱间隙2-3mm，且沙葱的铺设方向与切割方向垂直；

S4.5，铺设封层，用牛肉块做盖面覆盖在最上层的沙葱层上，得到脂肪和肉的重量占比为35:65的沙葱牛肉块。

5.根据权利要求4所述的沙葱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤S4中，所述的沙葱采用表面呈翠绿色，长度10-18厘米的沙葱。

6.一种沙葱牛肉，其特征在于：利用权利要求1-5中任一所述的制作方法制作。