[发明专利]一种综合水果酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及综合水果酵素领域，尤其涉及一种综合水果酵素及其制备方法。液体菌种的制备：醋化醋杆菌、酵母菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的比例混合均匀得到混合菌液；原料预处理；接种；初发酵；后熟发酵；在保证发酵产品良好风味的同时，开发出一种营养成分高，能够促进人体新陈代谢的功能，酶活性较高的一款酵素新产品。

技术领域

本发明涉及综合水果酵素领域，尤其涉及一种综合水果酵素及其制备方法。

背景技术

综合水果酵素是经过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物发酵制得的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要酶类的新型发酵食品。它同时是含有氨基酸、蛋白质等具有特殊生物活性物质的混合物，具有维持机体正常功能，改善肠道菌群，修复组织等重要功能。目前的酵素主要是通过单一菌种发酵或混合蔬菜植物酵素，风味欠缺，营养成分不够丰富，功能性成分含量较低。

菠萝性平、味甘、微酸，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。番木瓜果肉厚实细致、汁水丰多、甜美可口，富含17种以上氨基酸，有“百益之果”、“水果之皇”之雅称，是岭南四大名果之一。苹果、青柠檬、百香果等富含维生素、氨基酸及各种养分，也是常见的酵素原料。

发明内容

发明的目的：为了提供效果更好的一种综合水果酵素及其制备方法，具体目的见具体实施部分的多个实质技术效果。

为了达到如上目的，本发明采取如下技术方案：

一种综合水果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：液体菌种的制备：制备菌数为1～5×10⁵CFU/ml的醋化醋杆菌、菌数为10⁶～10⁸CFU/ml的酵母菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的嗜酸乳杆菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的嗜热链球菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的植物乳杆菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的干酪乳杆菌和菌数为1～5×10⁵CFU/ml德氏乳杆菌保加利亚亚种的种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的比例混合均匀得到混合菌液；

步骤二：原料预处理：制备水果混合果浆B，混合果浆B中水果的重量份配比：菠萝60-80份；番木瓜8-12份；梨3-7份；苹果2-5份；猕猴桃2-5份；火龙果3-6份；葡萄1-3份；桑葚1-3份；百香果1-2份；柠檬1-2份；将混合果浆B输送至到清洁消毒后的发酵罐中，同时按照1份赤砂糖：20-30份混合果浆B的配比将赤砂糖加入到发酵罐中，进行搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至形成均一的浆状料液C，浆状料液C的pH控制在3.5-6.5之间，糖度控制在16％-25％之间；

步骤三：接种：将混合菌液接种到发酵罐中，接种量为0.1-1.0％；

步骤四：初发酵：接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵；每8h搅拌一次，每次搅拌60min，搅拌结束后，取样，检测其pH、可溶性固形物、糖度，糖度检测值在5-10％，pH在3.0～5.5之间时即可停止搅拌，开始静置发酵1～3个月，每天取样检测，至其理化性质基本维持稳定，结束初发酵，得初发酵液D；

步骤五：后熟发酵：将得到的初发酵液D利用双道打浆机进行初发酵液两道过滤将固体滤渣去除，得到初发酵液滤液E，并将E输送至后熟发酵罐中，其中双道打浆机第一道滤网规格为20-30目圆孔滤网，第二道滤网规格为60-100目圆孔滤网；