[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法

说明书

本发明涉及一种富含γ‑氨基丁酸的豆乳酪，其组成重量份如下：富含γ‑氨基丁酸的豆浆40~60份；乳清蛋白粉1.5~2.5份、果葡糖浆5~7份、白砂糖1~3份、乳化剂0.09~0.11份、稳定剂0.05~0.1份、葡萄糖酸内酯0.25~0.3份组成，其余用水补足至100份。一种富含γ‑氨基丁酸的豆乳酪制作方法包括：富含γ‑氨基丁酸的豆浆经调配、两次过滤、两次高压均质、凝固。本发明将蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯复配，增加产品的奶酪质地；以添加乳清蛋白粉提高蛋白含量，促进产品形成奶酪、减少豆腥味；二次过滤联合二次高压均质，使产品均匀细腻效果提高，延长加工设备寿命。该方法制成的豆乳酪富含γ‑氨基丁酸的同时，口感细腻，组织状态好，光泽度佳，呈现乳白色略带微黄色，奶香与豆香味交互、甜度适宜。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法。

背景技术

大豆经发芽后，其抗营养因子及蛋白质、脂肪等不易消化吸收的大分子物质被水解成小分子物质，尤其具有保健功能的γ-氨基丁酸(GABA)含量会增加。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有帮助睡眠、缓解压力、调节免疫、消除疲劳、调节血压、稳定血糖等作用。通过发芽来提高大豆的GABA含量是一种方便、廉价、易操作的方法。

目前，在国内外市场上，关于γ-氨基丁酸的大豆制品，主要是将富含γ-氨基丁酸的发芽大豆或将发芽大豆和发芽糙米/其他豆类混合作原料制备复合豆乳。现有技术对富含γ-氨基丁酸凝固型豆制品的制作及配方已经公开了一些技术方案，但操作工艺复杂，产品质地不均一，产品用途主要适合于烹饪加工。专利（公开号CN106472711A）公开了“一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法”，其经过水果榨汁、制作豆浆、经乳酸菌发酵制得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。该方法将果汁与豆浆混合后形成的乳液不稳定，导致豆乳酪质地不均一，且发酵过程有感染杂菌的风险，工艺较为复杂。专利（公开号CN101569383A）公开了“含发芽大豆成分的内酯豆腐及其制作方法”，将大豆发芽后经粉碎、磨浆、煮浆、冷却得豆浆，再与糙米糊混合并添加CMC-Na、葡萄糖酸内酯，装盒密封后加热凝固，原料处理较为复杂，适用于烹饪，无甜味，不属于即食食品；专利（公开号CN108041179A）公开了“一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法”，以大豆为原料，加入豆芽粉，通过调整干燥温度、豆浆含量、MgCI₂添加量、豆芽粉添加量及保温时间，制成感官和品质最佳且含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸的豆腐。该方法通过制备不同干燥程度的豆芽粉后将其加入到豆浆中制成豆腐，选用MgCI₂进行点浆、破脑压榨，制成的豆腐偏碱性，质地较硬，属于一种烹饪原材料。专利（CN105815669B）公开了“一种热不溶豆浆布丁及其制备方法”，将鲜磨豆浆、糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶充分混合溶解后置于85℃~95℃水浴，加热搅拌，待温度达到46℃~50℃，停止搅拌，继续加热至中心温度80℃以上时停止加热，冷却形成布丁。该方法利用可得然胶的热不可逆凝胶性质，豆浆经加热冷却形成布丁，该产品不含有γ-氨基丁酸且热量较高。

近年来，豆奶制品在发达国家发展十分迅猛，豆奶中的营养成分和结构也适合亚洲人的肠道。随着豆奶风味的改进，其接受度也在逐渐提高，越来越多的豆基制品出现在餐桌上，有望和牛奶制品的地位比肩。因此，有必要扩大豆乳产品的新形式，开发一种工艺简单，口感细腻，豆香味纯正的营养型豆乳制品。

发明内容

本发明的目的在于制备一款工艺简单、口感细腻、香味纯正、富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，既具有有益成分，又是一款新型的产品；本发明采用复配乳化剂、稳定剂、乳清蛋白粉调配豆浆，提高乳化效果，有利于形成豆乳酪均一细腻的质地，同时改善豆腥味。本发明配方和方法制成的豆乳酪富含γ-氨基丁酸、口感细腻、组织状态，光泽度佳，香气滋味纯正。

本发明所采用的技术方案如下：

一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法，其特征在于：制作该豆乳酪的每100份原料的重量组分如下：

富含γ-氨基丁酸的豆浆含量40~60份；