[发明专利]一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法

说明书

本发明公开了一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法，将肉块置于具有间歇磁场的冷藏环境中，将冷藏环境温度控制在‑18℃～‑25℃范围内，对肉块进行冷冻，定时对肉块的冰晶尺寸进行检测，根据肉块的冰晶尺寸调节磁场开闭时间比。本发明引入磁场对食品的非热效应，以及通过实验测定选取对相应肉类最适宜的磁场施加工艺，可以明显改善肉类长时间冷冻储藏后的品质，减少冷冻造成的汁液损失，延长肉类储藏时间。

技术领域

本发明属于食品冷冻冷藏领域，更具体地说，是涉及一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法。

背景技术

肉类是人们日常生活中重要的食品，富含丰富的蛋白质、氨基酸。为了延长肉类的货架期以及其运输，通常采用将肉类在-18℃～-25℃的低温环境下冷冻储藏。但是直接低温冷冻会导致解冻后汁液流失严重、干耗大、变色等一系列严重的问题。生物本身具有一定磁性，在磁场附加条件下会产生磁场生物学效应，对于冷冻过程也会产生影响。此外磁场对水在微观尺度具有很大的影响作用，可以使大的水分子簇间的氢键断裂，形成更小的水分子簇，这有助于水在结冰过程中形成尺寸更小的冰晶。而水是食品的主要组成部分，经研究发现肉类在适宜强度磁场的附加下具有减小冰晶尺寸、降低汁液流失的作用，同时附加磁场具有操作简单、无毒无害、对肉类本身营养物质及微量元素影响小。

传统的肉类储藏方法会使得在储藏过程中产生诸如由于冰晶长大而加剧汁液流失等现象，从而导致储藏一定时间后肉类开始变得不新鲜、口感变差、营养流失等现象。因此，寻找一种能够发挥磁场对冷冻过程影响最优且负面影响最小的新方法尤为重要。

发明内容

本发明为解决公知技术中存在的技术问题而提供一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法。

本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是：一种肉类变间歇比磁场辅助储藏方法，将肉块置于具有间歇磁场的冷藏环境中，将冷藏环境温度控制在-18℃～-25℃范围内，对肉块进行冷冻，定时对肉块的冰晶尺寸进行检测，根据肉块的冰晶尺寸调节磁场开闭时间比。

进一步地，磁场强度可调，调节范围为1～10mT。

进一步地，根据肉块的冰晶尺寸调整磁场的磁场强度。

进一步地，磁场为静磁场、交变磁场或脉冲磁场。

进一步地，肉块的冰晶尺寸的测定方法为：将冷冻肉块取样，在-18℃～-25℃环境中用切片机将样品切成薄片，放在显微镜下观察选取冰晶轮廓清晰的区域，并用显微镜自带的相机拍照；最后用图像处理软件统计冰晶面积，并取平均值。

进一步地，定时对肉块的解冻损失进行检测，根据肉块的解冻损失调整磁场开闭时间比及磁场强度。

进一步地，解冻损失的测定方法为：将冷冻肉块取样称重；然后将样品用塑料袋密封好，放在25℃恒温水槽中解冻；将解冻完全的样品块取出，用吸水纸吸干表面水分称重；设解冻前样品重量为M1，设解冻后样品重量为M2，设解冻损失为α；则解冻损失α计算公式为：

进一步地，定时对肉块的含水率进行检测，根据肉块的含水率调整磁场开闭时间比及磁场强度。

进一步地，含水率测定方法为：取一个干净坩埚并称重；从解冻完全并吸干表面水分的样品中取2～3g放入坩埚中并一同承重，然后将坩埚放入烤箱中，设定温度为105℃，烘干24小时，取出坩埚并称重；设坩埚重量为N1，设烘干前样品与坩埚的重量为N2，设烘干后样品与坩埚的重量为N3，设样品含水率为β；则含水率β计算公式为：

进一步地，每隔3至10天对肉块的冰晶尺寸进行检测。