[发明专利]一种酸奶味米酿及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酸奶味米酿及其制备方法，该酸奶味米酿由熟化的粮食加入改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水发酵制备而成，所述发酵方法是温度递增发酵，所述改性酒曲的制作方法为：(1)将6‑10重量份玉米芯、10‑15份大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末；(2)取8‑15份硅藻土粉末、0.5‑2.0份蔗糖酯SE‑10和0.2‑0.8份N‑油酰肌氨酸混合后浸泡于质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理20‑30min，完成后取出水洗干燥备用；(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、3‑7份淀粉和10‑15份无菌水制成酒曲团后接种酒曲培养。该方法制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色，口感醇厚，营养丰富；在同一发酵罐中实现两种工艺，产品无需调配，制备工艺简单。

技术领域

本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种酸奶味米酿及其制备方法。

背景技术

甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素。但现有技术中的米酒均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。

专利申请号03124546.3，利用米酒与鲜奶勾兑而成，但是对于某些乳糖不耐症的消费者来说，饮用该产品有负作用。而酸奶是以新鲜牛奶为原料，以乳酸菌种为发酵剂，乳酸菌在发酵过程中分解乳糖产生乳酸及酯类、维生素等营养物质，乳酸菌在代谢过程中几乎消耗全部乳糖，因此，发酵乳制品适用于乳糖不耐症者。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢，因此常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，有益于增加强人体健康。

专利号200510011427.2提供了一种酸奶米酒乳，它是由发酵乳与米酒调配而成，是介于米酒与发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，既有米酒的浓郁醇香，又具有发酵奶特有的风味，同时有不丧失米酒与奶制品的营养成份。但是调配型饮品的稳定性差，口感欠佳，且制备工艺较复杂。专利号200510011426.8提供了一种发酵型米酒及生产方法，是用熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。该产品既有米酒风味又有发酵乳特色，该方法是米酒酿造工艺和酸奶发酵工艺相结合，在同一发酵罐中实现两种工艺。但是这种混合发酵方法以很难控制好发酵条件从而兼顾到两种发酵效果，制得的米酒酒精度和酸度都非常高，需要调配，因此，该方法得到的米酒营养、口感均欠佳。

为此，本领域仍然需要开发一种工艺相对简便，发酵效果好、营养丰富口感好的酸奶味米酿及其制备方法。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种酸奶味米酿及其制备方法，该方法制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色，口感醇厚，营养丰富，且只需一次投料，在同一发酵罐中实现两种工艺，发酵产品无需调配，制备工艺简单。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的第一个目的是提出一种酸奶味米酿，由熟化的粮食加入改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水发酵制备而成，所述发酵方法是温度递增发酵，所述改性酒曲的制作方法为：

(1)将6-10重量份玉米芯、10-15重量份大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末；

(2)取8-15重量份硅藻土粉末、0.5-2.0重量份蔗糖酯SE-10和0.2-0.8重量份N-油酰肌氨酸混合后浸泡于质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理20-30min，完成后取出水洗干燥备用；