[发明专利]一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺

权利要求书

1.一种牦牛肉松吐司面包，其特征在于，其制备包括主面面团和辅料；其中，

所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉350-450份；白砂糖120-160份；食盐14-16份；干酵母12-14份；面包改良剂4-6份；烫种320-340份；液种290-310份；隔夜种740-760份；黄油290-310 份；鸡蛋90-110份；复配糕点乳化剂50-70份；纯牛奶40-60份；

所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉900-1100份；饮用水900-1100份；干酵母6-8份；

所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉900-1100份；白砂糖90-110份；食盐9-11份；饮用水850-950份；

所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉400-500份、饮用水140-160份、鸡蛋140-160份；干酵母4-6份；

所述辅料包括红豆馅、牦牛肉松馅、沙拉酱和鸡蛋。

2.根据权利要求1所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉380-420份；白砂糖130-150份；食盐14.5-15.5份；干酵母12.5-13.5份；面包改良剂4.5-5.5份；烫种325-335份；液种295-305份；隔夜种745-755份；黄油295-305 份；鸡蛋95-105份；复配糕点乳化剂55-65份；纯牛奶45-55份；

所述主面面团和辅料的重量份分别为：主面面团50-70份；红豆馅3-8份；牦牛肉松馅42-48份；沙拉酱20-22份；鸡蛋2-5份。

3.根据权利要求1所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉400份；白砂糖140份；食盐15份；干酵母13份；面包改良剂5份；烫种330份；液种300份；隔夜种750份；黄油300 份；鸡蛋100份；复配糕点乳化剂60 份；纯牛奶50份；

所述主面面团和辅料的重量份分别为：主面面团60份；红豆馅5份；牦牛肉松馅45份；沙拉酱21份；鸡蛋2份。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述牦牛肉松馅的制备包括下述重量份的组分：牛肉松950-1050份；豌豆粉380-420份；黄油90-110份；大豆油90-110份；所述牛肉松中包含有重量百分比为20%-80%的牦牛肉松。

5.根据权利要求1-3中任意一项所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述沙拉酱的制备包括下述重量份的组分：大豆油900-1100份；鸡蛋110-140份；白砂糖110-140份；白醋8-12份；食盐6-8份；味精0.5-1.5份。

6.根据权利要求1-3中任意一项所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉950-1050份；饮用水950-1050份；干酵母6.5-7.5份；

所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉950-1050份；白砂糖95-105份；食盐9.5-10.5份；饮用水870-920份；

所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉420-480份、饮用水145-155份、鸡蛋145-155份；干酵母4.5-5.5份。

7.根据权利要求1-3中任意一项所述的牦牛肉松吐司面包，其特征在于，所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉1000份；饮用水1000份；干酵母7份；

所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉1000份；白砂糖100份；食盐10份；饮用水900份；

所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉450份、饮用水150份、鸡蛋150份；干酵母5份。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的牦牛肉松吐司面包的制作工艺，其特征在于，包括下述步骤：

（1）制作种面面团

A1、制作液种：按配比称取各组分，将干酵母用饮用水化开得到酵母液，将酵母液加入高筋粉中，搅拌均匀后形成液种面团，将液种面团冷藏；

A2、制作烫种：按配比称取各组分，将饮用水烧开后加入高筋粉中，迅速搅拌，再加入食盐、白砂糖，搅拌均匀后形成烫种面团，将烫种面团自然冷却后冷藏；

A3、制作隔夜种：按配比称取各组分，将鸡蛋去壳得到鸡蛋液，将干酵母用饮用水化开得到酵母液，将高筋粉、鸡蛋液、酵母液搅拌均匀，形成隔夜种面团，将隔夜种面团冷藏；

（2）制作辅料

B1、制作牦牛肉松馅：

按下述配比称取各组分，牛肉松950-1050份；豌豆粉380-420份；黄油90-110份；大豆油90-110份；所述牛肉松中包含有重量百分比为20%-80%的牦牛肉松；

将含牦牛肉松的牛肉松搅碎；将黄油熔化，将搅碎的牛肉松、豌豆粉、熔化的黄油和大豆油搅拌均匀，即得到牦牛肉松馅；

B2、制作沙拉酱：

按下述配比称取各组分，大豆油900-1100份；鸡蛋110-140份；白砂糖110-140份；白醋8-12份；食盐6-8份；味精0.5-1.5份；

将鸡蛋去壳得到鸡蛋液，将鸡蛋液中加入白糖打至发泡，然后加入大豆油、食盐、白醋、味精，搅拌均匀后即得到沙拉酱；

（3）制作主面：

C1、按配比称取各组分；

C2、将9/12-11/12的鸡蛋去壳并沥去蛋清，得到蛋黄液；

C3、将干酵母用部分纯牛奶化开，得到酵母液；

C4、将余下的鸡蛋去壳得到鸡蛋液；

C5、将高筋粉、白砂糖、食盐、面包改良剂、液种、隔夜种、鸡蛋液、蛋黄液、酵母液、复配糕点乳化剂、余下的纯牛奶混合并搅拌至7成面筋；

C6、加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，得到主面面团；

C7、将主面面团进行一次发酵；

C8、将自然发酵后的主面面团分割、滚圆、急冻；

（4）制作面包

D1、将进行急冻的主面面团自然解冻至主面面团中心温度达到14-16℃；

D2、按辅料中的配比称取红豆陷，将主面面团中包入红豆陷，压扁后冷冻；

D3、将冷冻后的主面面团擀开，将红豆陷在主面面团中均匀分布、然后成型，得到面团；

D4、将成型后的面团进行二次发酵；

D5、按辅料中的配比称取鸡蛋，将鸡蛋去壳并搅拌均匀，得到鸡蛋液；

D6、在二次发酵后的面团上刷上鸡蛋液、铺牦牛肉松馅、挤沙拉酱；

D7、烘烤至熟，得到牦牛肉松吐司面包。