[发明专利]一种肉类产品的保鲜工艺

说明书

本发明公开一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：S1：按质量份将3‑5份双醛淀粉、5‑7份羧甲基壳聚糖加入100份水中，60‑70℃搅拌溶解后，加入0.3‑0.5份酸催化剂，保温搅拌反应1‑2h后，再冷却至30‑45℃，加入0.05‑0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.05‑0.15份姜黄素、0.1‑0.15份竹叶黄酮、0.25‑0.5份金银花叶提取物、0.25‑0.5份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，0‑4℃冷藏备用；S2：静电场处理；S3：0‑4℃，将保鲜液均匀涂覆在肉块表面，静置处理1‑2h，再用电子束进行辐照处理，辐照时间为30‑60s；S4：在S3所得肉块表面均匀涂覆保鲜液，0‑2℃静置处理0.5‑1h；S5：冷藏。本发明工艺最大限度保持新鲜肉类的风味和口感，使肉类产品在0‑4℃的贮藏保质期达到30d以上，同时，处理后肉类产品还具有良好的保健功能。

技术领域

本发明属于肉类加工领域，具体涉及一种肉类产品的保鲜工艺。

背景技术

食品保鲜为保持肉类、水产品、菜、水果等生鲜食物的品质和口感或延长其贮藏期的防腐技术，其中，肉类保鲜主要包括冷冻、冷藏、化学防腐等。冷冻保鲜一般在-30℃以下的温度对肉类产品进行速度，再于-18℃的冷库中进行贮藏，但冷冻保鲜会造成肉类产品质构变化，破坏肌肉纤维和蛋白质，引起汁水大量流失，使肉类产品的风味和营养价值大大降低；冷藏保鲜在0-4℃条件下储藏，较低的温度抑制微生物的生长和繁殖进而达到保鲜的效果，但是冷藏保鲜的保鲜期较短，同时肌肉组织中的肌红蛋白和血红蛋白仍保持活性，游离的Fe²⁺与空气中的O₂接触，氧化成Fe³⁺，生成高铁肌红蛋白、正铁血红蛋白，使肉的颜色变成棕褐色，还会引起脂质过氧化，降低肉的品质和呈色；化学防腐主要采用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等防腐剂抑制微生物的生命活动，且同样也存在肉类产品褐变的问题。

因此，本发明先在静电场处理动物胴体，高压静电场能够抑制糖原降解酶活性，进而抑制葡萄糖-1-磷酸的释放，避免为微生物的生长和繁殖提供营养物质，抑制肉类的腐败，同时，静电场通过改变细胞膜的内外电位，影响微生物正常跨膜运输进而干扰其生长代谢，达到致死的效果；此外，静电场提高肉类组织的介质电势，进而降低汁液流失率，提高保水性，并提高肉类组织对保鲜液的吸收效率和转运能力，使保鲜液中的小分子成分均匀分布在肉块组织结构中，进一步提高保鲜效果；本发明还进一步首次采用含双醛淀粉、羧甲基壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、金银花叶提取物、沙棘果提取物的保鲜液与电子束辐照协同处理肉类产品，大分子双醛淀粉、羧甲基壳聚糖与肉类蛋白相互作用，通过席夫碱反应及酰化反应在肉块表面形成致密、稳定的生物膜，防止细菌侵入，锁住水分，避免汁液流失，较小分子的谷氨酰胺转氨酶、姜黄素、竹叶黄酮、金银花叶活性成分(金银花叶提取物中的3-O-咖啡酰奎宁酸、断氧化马钱子苷、绿原酸、木犀草素、木犀草素-7-葡萄糖苷酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸)、沙棘果活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)能渗入肉块组织中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，其他植物提取物成分进一步提高抗菌抑菌，抗氧化、避免Fe²⁺及脂质过氧化变色的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种肉类产品的保鲜工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：

S1：制备保鲜液：按质量份将3-5份双醛淀粉、5-7份羧甲基壳聚糖加入100份水中，60-70℃搅拌溶解后，加入0.3-0.5份酸催化剂，保温搅拌反应1-2h后，再冷却至30-45℃，加入0.05-0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.15份姜黄素、0.1-0.15份竹叶黄酮、0.25-0.5份金银花叶提取物、0.25-0.5份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，0-4℃冷藏备用；