[发明专利]一种制备低敏性乳清蛋白肽的方法

说明书

本发明公开了一种制备低敏性乳清蛋白肽的方法，明属于食品加工技术领域，涉及一种利用糖基化反应协同蛋白酶酶解复合改性制备低敏性乳清蛋白肽的技术。该方法具体为：配制乳清蛋白‑低聚果糖溶液，冷冻干燥后制得固样，于过热蒸汽条件下进行糖基化反应，用胃蛋白酶进行第一步酶解，再用胰蛋白酶进行第二步酶解，利用μm级别滤膜滤出蛋白质分子，最后冷冻干燥处理制得低敏性乳清蛋白肽。通过本发明加工技术制备得到的低敏性乳清蛋白肽，能够有效降低其致敏性，并且通过硒等营养物质的添加增加了其附加值，同时有效抑制其糖基化反应末期产物的生成。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备低敏性乳清蛋白肽的方法，其利用糖基化反应协同蛋白酶酶解复合改性制备低敏性乳清蛋白肽。

背景技术

牛乳具有营养丰富、易吸收消化等优点，但同时也是引起过敏的常见食物之一，牛乳诱发的过敏症状主要表现为皮肤反应、呼吸症状、肠道症状和系统反应。

牛乳过敏是一种非特异性反应，一般由牛乳中的酪蛋白、β-乳球蛋和α-乳白蛋白等过敏原引起。牛乳引起的过敏反应一般是由于IgE的介导诱发，如何降低牛乳中蛋白质的致敏性是制备低敏性蛋白肽的关键。

糖基化反应是食品热加工中最常见的反应，属于美拉德反应的前期阶段，它是指还原糖和含有游离氨基的蛋白质之间发生缩合，糖基化可能影响蛋白质的线性表位，进而降低蛋白质的致敏性。酶法水解是一种利用蛋白酶对蛋白质进行限制性水解的方法，能够有效降低蛋白质的致敏性。如CN 109897879 B公开了一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，其利用酶法改性有效降低致敏性；但是该方法的原料和糖基化反应对乳清蛋白过敏源抑制效率欠佳，此外该方法的糖基化反应过程中向末期进行，其生成了糖基化反应末期产物，该产物和人体的各种组织细胞相结合并破坏这些组织细胞，从而造成了对人体的危害。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种制备低敏性乳清蛋白肽的方法，利用高温过蒸汽的糖基化反应结合蛋白质酶解技术，降低乳清蛋白的致敏性，从而获得一种低敏性的乳清蛋白肽。

本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明采取的技术流程是：先配制乳清蛋白溶液，冷冻干燥后制得固样，于过热蒸汽条件下进行糖基化反应，用胃蛋白酶进行第一步酶解，再用胰蛋白酶进行第二步酶解，利用μm级别滤膜滤出蛋白质分子，最后冷冻干燥处理制得低敏性乳清蛋白肽。

本发明方法的具体步骤为

1、乳清蛋白溶液的制备：先配制溶质质量分数为1％的食品级小苏打，将食品级小苏打与乳清蛋白混合，再向混合物中添加氯化铁、亚硒酸和L-抗坏血酸，根据溶质质量份数具体的比例如下：乳清蛋白∶食品级小苏打∶氯化铁∶亚硒酸∶L-抗坏血酸＝10∶0.1～0.3∶0.01～0.03∶0.1～0.15∶0.3～0.45；

2、糖基化处理：按溶质质量份数1∶1的比例，将乳清蛋白溶液与低聚果糖用去离子水溶解混匀，去离子水的质量应是总溶质的5倍；混合均匀后冷冻干燥制得固样，在140℃过热蒸汽条件下反应2～3分钟，获得糖基化后的样品；

3、酶解

(1)用1.0mol/L盐酸溶液将样品pH调节到2.0，按酶与样品1∶50～100(w/w)的比例加入胃蛋白酶，在37℃条件下震荡酶解1～2小时，得到样品A；

(2)用1.0mol/L氢氧化钠溶液将样品A的pH调节到7.0，按酶与样品A1∶25～50(w/w)的比例加入胰蛋白酶，在37℃条件下震荡酶解1～2小时，得到样品B；

(3)将样品B置于沸水浴，7～10分钟后终止反应，冷却至室温；

4、过滤：把灭酶后的产物在μm级别的滤膜上过滤，分离出蛋白质分子；

5、冷冻浓缩：把滤液置于-80℃冰箱冷冻浓缩12小时；