[发明专利]一种牛肉鲍鱼酱配方及其生产工艺

权利要求书

1.一种牛肉鲍鱼酱配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：精牛肉25-30份、鲍鱼15-20份、牛脂1.8-2.0份、香葱8-10份、姜6-7份、蒜瓣0.5-1.5份、绵白糖2-4份、变性淀粉0.4-0.5份、红曲米粉0.1-0.3份、食盐2.4-2.6份、芝麻0.1份、鲜味剂0.5-0.7份、黄豆酱28-32份、植物油9-11份、圆葱7-8份、胡萝卜15-16份。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉鲍鱼酱配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：精牛肉28份、鲍鱼27份、牛脂1.9份、香葱9份、姜6.5份、蒜瓣l份、绵白糖3份、变性淀粉0.45份、红曲米粉0.2份、食盐2.5份、芝麻0.1份、鲜味剂0.6份、黄豆酱30份、植物油10份、圆葱7.5份、胡萝卜15.5份。

3.一种基于权利要求1或2所述的牛肉鲍鱼酱配方的生产工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：

S1、原料预处理：牛肉洗净，剔除筋腱，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒，牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜；鲍鱼洗净，去壳及内脏，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒；其余配料按需处理；

S2、调味油的制备：油计量后倒入油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220-230℃，先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦，将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香，关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出，调味油经过滤盛入不锈钢油桶待用；

S3、炒酱：调味油计量后倒入炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒入黄豆酱滑炒，酱炒好后温度在85-95℃，整个炒酱时间为12-13min；

S4、肉的预煮：将切后的牛精肉及鲍鱼计量后倒入熬煮锅或夹层锅，同时加入一定量的水，使气压维持在1.2kg/cm左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持15-20min；

S5、熬酱：预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，此过程时间一般控制在10-12min，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62％。

S6、灌装封口：根据不同产品包装形式的要求，校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度进行灌装，注意灌装温度不应低于85℃，灌装后及时封口并保持15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却。